沈程文，邓岳朝，周跃斌，齐冬晴，贺群，田双红，林娟



湖南茯砖茶品质特征及其香气组分研究

沈程文，邓岳朝，周跃斌*，齐冬晴，贺群，田双红，林娟

湖南农业大学园艺园林学院，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，茶学教育部重点实验室，湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南长沙410128

以湖南省15个有代表性的茯砖茶产品为研究对象，采用同时蒸馏萃取法（SDE）结合GC-MS分析其香气成分；并通过感官审评和化学成分分析，研究了湖南茯砖茶的品质特征和香气组分上的差异。感官审评结果表明，茯砖茶香气以菌香为主要特点，部分茯砖茶稍带沤味、烟气、欠纯正。GC-MS分析结果表明，香气物质含量最多的为醇类（15个样品平均相对含量为23.01%），其次为酸类（18.85%）、酮类（11.10%）、醛类（9.20%）、酯类（4.28%）、碳氢化合物（3.78%）、其他类（2.67%）、杂氧化合物（1.06％），酚类物质（0.07％）的含量最低。茯砖茶主要化学成分含量测定结果表明，15个样品的平均相对含量，茶多酚为10.88%、氨基酸0.66%、咖啡碱3.83%、可溶性糖7.27%、水浸出物31.19%。

茯砖茶；香气成分；感官品质；化学成分

茯砖茶属黑茶类，以三、四级黑毛茶为原料，经过筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥等工序加工而成[1]。因茯砖茶特有的“发花”加工工序，促使微生物优势菌种——冠突散囊菌（[2]的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，形成了其独特的菌香品质风格。金花颗粒的大小、多少、分布广泛与否是判断茯砖茶质量最直接的标准。

西北地区消费者一般把金花数量的多少作为判断茯砖茶品质好坏的主要感官指标之一，茯砖茶因其独特的香气特征以及不可替代的保健功效，已成为我国西北地区消费者的生活必需品，被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶”“西北少数民族生命之茶”。……