郝涤非

(江苏食品药品职业技术学院食品学院 淮安 223003)

合成甜味剂是指人工合成的、呈甜味的食品添加剂。由于甜度大、成本低、能量小或无，合成甜味剂在当前食品工业中的应用也日益广泛，了解合成甜味剂种类、特点、安全性以及作为食品添加剂的意义显得越来越重要。

1 甜味物质的种类及其相互关系

人的基本味感有苦、甜、酸、咸，甜味能给人带来愉悦，是人们最喜好的基本味感，常用来改善产品的可口性和风味。甜味剂是指能赋予食品甜味的物质，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其甜度分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

自然界的单糖(如葡萄糖、果糖)、低聚糖(如蔗糖、麦芽糖)虽然都是天然甜味剂，但因其是重要的营养物质，通常被视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。

食品添加剂中的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂有甜菊糖苷、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和甘草酸三钠等。人工合成甜味剂有糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、阿力甜、安赛蜜、纽甜以及三氯蔗糖等。

一般将甜度、热值与蔗糖相近的甜味剂称为能量型甜味剂或热量型甜味剂，能量型甜味剂可为人体提供大量热能；而将与蔗糖等甜度，而热值低于蔗糖发热值2% 的甜味剂称为非能量型甜味剂或无热量型甜味剂。……