徐小泓

酱的味道

柏杨先生的著作《丑陋的中国人》将中国传统文化种种弊端喻之为“酱缸文化”，针砭在“酱缸”浸淫多年的中国人。由此很多人对“酱”的印象是极不好的，说它脏、臭、酸。而实际上，“酱”在百味中是占据极重要位置的。中国是人类历史上最早会使用发酵技术的族群，早在周王朝就制作出“醢”——即肉酱。而贾思勰的《齐民要术》则详细记录了豆酱、肉酱、鱼酱等酱类的种种做法。自古以来，酱，是生活中必不可少的调味品之一。

美食家蔡澜先生说：“我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。”我是极赞成的。闽南人所说的“豆油”其实就是“老抽”，适合用来做色或者腌渍，比如红烧肉、卤豆腐等。新加坡、中国台湾等华人地区也保留“豆油”这一叫法，一脉相承。而做鱼、拌凉菜等，则需用“生抽”，清甜而不“死咸”。福州鱼露早在几百年前就已在民间形成一套独特的生产工艺名了，直到今天，也还是赫赫有名，真是不得不赞叹劳动人民的智慧！前几年热播的韩剧《大长今》，里面有一集专门演绎了长今制作酱油的过程，其中以炭置于缸底，以吸异味和酸味，是她的独门秘方，不仅制作出了美味的酱，也使整个剧情跌宕起伏，大大吸引了观众的眼球。

不管是哪一种酱，有时赋予它新的生命的，不是因为调味，而是记忆。《三联生活周刊》美食专栏作家殳俏求学日本多年，经常是在柴鱼酱油的气味里一个人坐车去上学。后来回国，有一次经过一家居酒屋，遇到熟悉的气味——“‘啊！……