毛洪川，许德富，陈晓明，张良，敖宗华，丁海龙，李河

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；2.泸州精圣酒业有限公司，四川泸州646016；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646003；4.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；5.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发综述

毛洪川1，许德富2，3，4，陈晓明1，张良3，4，敖宗华3，4，丁海龙3，4，李河5

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；2.泸州精圣酒业有限公司，四川泸州646016；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646003；4.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；5.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

综述了目前浓香型白酒生产中存在的问题及解决对策，在“产酒与生香剥离发酵”理论基础上，论述了以整粒高粱为原料，冷却热水浸泡并单独蒸煮高粱，出窖大曲酒醅单独蒸馏取酒、大曲母糟晾堂堆积培菌、整粒高粱小曲晾堂培菌糖化并入地窖产酒发酵，产酒糟醅与二次培菌母糟拌和入泥窖完成生香发酵”为工艺特点的新型浓香型白酒酿造工艺的可行性。

整粒高粱；产酒发酵；生香发酵；浓香型白酒

白酒是我国传统的发酵饮料，有着悠久的历史，它以高粱等粮食作物为原料，以大曲、小曲或麸曲和酒母等作为酿酒的糖化发酵剂，经蒸煮、液化、糖化、酒化、蒸馏、陈酿、勾调等工艺过程成型。中国白酒与世界上的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和金酒等蒸馏酒齐名，合称为世界六大蒸馏酒[1]。自1979年第三届全国评酒会以来，我国已经形成了13种主流香型。……