宋瑞滨，邵泽良，涂向勇，宋军

（湖北黄山头酒业有限公司，湖北公安434300）

利用多底发酵提高浓香型白酒质量的研究

宋瑞滨，邵泽良，涂向勇，宋军

（湖北黄山头酒业有限公司，湖北公安434300）

利用不锈钢窖泥盘装入生态窖泥后，分多层平铺放置在窖池内的酒醅中，使窖池内部形成多个窖底，适用于各种结构的窖池使用，可提高浓香型白酒的优级率35%以上。且窖泥盘结构简单，使用方便，能大幅降低浓香型白酒生产成本，效果稳定可靠。

窖泥盘；生态窖泥；多底发酵；白酒

浓香型酒醅在窖池内是底层优于中层的酒醅，中层优于上层的酒醅,接触窖泥部分的酒醅又优于不接触窖泥部分的酒醅，因此酿造时都是尽量让酒醅与窖泥的接触面扩大，以便提高酒的质量。但在现有的窖池结构中，不论是采用窖中窖还是夹泥发酵等方法，增加竖向酒醅与窖泥接触面，还是只有窖底产的酒质量最好，优质品率提高的幅度都不理想，所以这些方法基本淘汰。现在随着酿酒工业化的发展，便于机械化操作，采用行吊，窖容成倍扩大，随着窖容的扩大，产量和劳动生产率提高，酒的质量更是难以提高，怎样才能大幅度提高浓香型白酒优质品率，一直是困扰我国白酒界的难题。

因此，本课题组科技人员通过大量试验，在窖池内增加多层窖泥盘，实现多底发酵，达到增加酒醅与窖泥的横向接触面，使用窖泥盘在窖池内形成多个窖底，从而使窖泥盘起到了窖底的作用，大幅度提高了优级品率。……