刘雪，杨爱华，张学梅，曹建全，孙丽臻

（1.山东景芝酒业股份有限公司，山东景芝262119；2.山东省酿造食品生物发酵技术重点实验室，山东景芝262119）

华根霉生物酶法合成己酸乙酯条件的研究

刘雪1，2，杨爱华1，张学梅1，曹建全1，2，孙丽臻1，2

（1.山东景芝酒业股份有限公司，山东景芝262119；2.山东省酿造食品生物发酵技术重点实验室，山东景芝262119）

华根霉发酵可产酯化酶，在一定条件下能够催化己酸与乙醇反应生成己酸乙酯，以合成的己酸乙酯含量为指标对己酸乙酯的酯化合成条件进行单因素实验与正交实验，确定了各因素的最佳水平。通过优化确立了酯化液的反应体系：以老窖泥富集液与无水乙醇按照10∶90的比例配成100m L反应体系，添加3%的己酸，再以100 g/L华根霉麸曲作为粗酶制剂添加入体系中，置于100m L的具塞三角瓶中，25℃下，反应25 d，合成的己酸乙酯可达2302mg/100mL。

酯化酶；己酸；乙醇；己酸乙酯

己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分[1-2]，白酒在自然发酵过程中，窖泥中的产酸菌所产生的己酸与酵母所产生的乙醇，在大曲酯化酶的催化作用下可发生化学反应生成己酸乙酯[3-4]。但在自然条件下，通过这个途径产生己酸乙酯非常有限，为了提高己酸乙酯的含量，突出浓香型白酒的风味，不得不寻找其他合成途径，例如化学合成己酸乙酯的研究，李继忠[5]利用对甲苯磺酸催化合成己酸乙酯，产率可达94.44%。张应军等[6]利用固体超强酸SO42-/Fe2O3-CoO催化合成己酸乙酯，其转化率可达97%。在文献中关于酶法合成酯的报道也很多，例如王涛等利用白酒酿造相关酵母发酵产己酸乙酯，己酸乙酯含量提高了3倍[7]。……