戴诗皎，王晓慧，罗霞

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

酒醅中总酯含量检测方法的研究

戴诗皎，王晓慧，罗霞

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）

采用皂化返滴定法测定了酒醅中总酯的含量，并使用近红外光谱技术建立了酒醅总酯的快速检测方法。通过解析不同酒醅样品的近红外光图谱，采用MF和NCL光谱前处理方法对光谱进行了平滑和去噪处理，用偏最小二乘（PLS）算法建立了酒醅总酯的近红外模型。模型的决定系数R2为97.15%，预测标准偏差(RMSEP)为0.07%，表明建立的模型可靠，预测效果好，能够满足白酒生产中酒醅总酯的快速检测要求。

酒醅；总酯；近红外光谱技术

酯类是中国白酒的主要风味物质，其含量占白酒风味物质总量的75%～95%[1]。白酒的香气、口感和风格主要是由酒中的风味物质决定的[2]。除了原料中含有酯类外，大量的酯类物质是酒醅发酵过程中微生物代谢的产物[3]。酒醅中总酯的含量在一定程度上反映了其发酵情况，通过测定酒醅的总酯，结合水分、酸度、淀粉、糖分和酒精度等指标的分析，可以了解酒醅发酵过程的变化从而有效的调整酿酒工艺。

近红外光谱技术是一种高效快速的现代分析技术它是计算机技术、光谱技术和化学计量学等多个学科的有机结合。该分析技术在20世纪90年代后迅猛发展，得到了越来越多的国内外分析专家关注。近红外是介于可见光和中红外之间，波长为780～2500 nm的电磁波，近红外光谱记录的是含氢基团（C-H、O-H、N-H、S-H）的倍频和合频吸收。……