□ 谷俊华 刘 凯 许昌职业技术学院

保鲜技术在低温肉制品中的应用

□ 谷俊华 刘 凯 许昌职业技术学院

低温肉制品在人们生活中起着重要的作用，低温肉制品保鲜是人们一直关注的问题。本文介绍了保鲜技术在低温肉制品的应用，希望能为肉制品行业的发展提供借鉴。

低温肉制品；保鲜技术；防腐保鲜剂

低温肉制品是以合格的畜禽肉为原料，采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，低温肉制品中心温度达到68～72 ℃杀菌保持30 min，较低的杀菌温度保证了产品的安全可靠，同时也在最大程度上保留了肉制品的营养价值[1]。低温肉制品流通过程的温度一般控制在0～4 ℃，低温肉制品是肉制品发展的未来方向。

1 影响肉制品品质的因素

肉制品在加工、贮藏、运输销售过程中极易遭受外界和内部微生物的污染而腐败变质，肉中的酶和微生物会造成肉中蛋白质分解和脂肪氧化。微生物的大量繁殖是造成肉类食品腐败的最主要原因，影响微生物繁殖的因素包括温度、水分活度、pH值等[2-3]。肉的腐败变质带来了严重的经济损失和环境污染，甚至危及消费者的健康，所以肉类食品的保鲜问题就显得很重要。

2 保鲜技术在低温肉制品中的应用

2.1 防腐保鲜剂

目前，肉制品中使用的防腐保鲜剂有化学和天然两大类。化学防腐剂使用较多的是各种有机酸及其盐类，如山梨酸钾、柠檬酸等。天然防腐剂主要有乳酸链球菌素等，天然防腐剂安全稳定、使用广泛，越来越受到人们的关注[4]。……