齐晓茹，赵　翡，张玉杰，王　颉，马艳莉，刘亚琼

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）

赤霞珠干红葡萄酒风味物质成分分析

齐晓茹，赵翡，张玉杰，王颉，马艳莉，刘亚琼

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）

采用顶空固相微萃取-气质联用技术，对6种不同酒龄赤霞珠干红葡萄酒中风味物质的变化规律进行比较分析。结果表明，在6种干红葡萄酒中共鉴定出69种香气化合物，包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类等。其中己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和己酸为共有成分中含量较高的物质，构成了其主要香气成分；且在6种不同酒龄干红葡萄酒中香气化合物相对含量高低依次为酯类、烃类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质，但含量及种类略有不同，2011年份的香气成分检出最少，2010年份的香气成分检出最多。

赤霞珠干红葡萄酒； 顶空固相微萃取； 气质联用； 风味物质

葡萄酒酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒称为干红葡萄酒。赤霞珠是酿造葡萄酒的最佳品种之一，目前在我国广泛种植。葡萄酒的质量和风格首先取决于葡萄的品种，原料产区的气候、土壤等自然因素[1-3]。葡萄酒的香味很大程度上由葡萄所含的果香物质决定，主要源于葡萄品种固有的香味和在酿造过程中保留下来的香味物质，以及葡萄酒发酵和陈酿过程中产生的香味物质[1，4]。

鉴别葡萄酒品质重要的方法途径之一是测定葡萄酒中的香气成分[2]。……