牛津桥，周　洁，石　桐，张献文，刘凤珠

(1.上海烟草集团有限责任公司，北京卷烟厂，北京101121； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

红曲小米酒的风味物质分析

牛津桥1，2，周洁2，石桐2，张献文2，刘凤珠2

(1.上海烟草集团有限责任公司，北京卷烟厂，北京101121； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

以小米为原料，红曲为糖化剂，采用传统发酵法酿制小米红曲酒，用液液萃取法提取其风味物质，利用气相色谱-质谱联用仪进行分析，探讨红曲小米酒风味物质的组成。结果表明，在红曲小米酒中共检出19种芳香化合物，其中醇类化合物最多，共8种，构成了红曲小米酒的主要呈香成分；醇类化合物含量也最高，相对含量占总成分的89.99%。有机酸成分检出9种，其中丁二酸含量最高，是主要的呈酸物质。

红曲； 小米酒； 风味物质； 气相色谱-质谱法（GC-MS）

红曲(亦名红曲米)，又称红曲、丹曲、赤曲等，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，为棕红色或紫红色米粒[1]。红曲起源于中国是中国及周边国家特有的用于传统米酒酿造的发酵剂红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ-氨基丁酸等化合物[2]。

小米中营养物质成分齐全、含量丰富，各种营养素比例适宜且消化率高，是良好的营养源[3]。小米还具有很高的食疗保健作用，可以健胃，使人睡眠良好，产妇食用小米可促进乳汁分泌旺盛[4]。因此，小米的开发利用有着很大的经济价值，具有良好的发展前景。……