刘　青，李志勇，张洋子，庞世琦，潘丙珍

(1.广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心，广东广州510623； 2.广东省动植物与食品进出口技术措施研究重点实验室，广东广州510623)

葡萄酒中5-羟甲基糠醛含量的测定

刘青1，2，李志勇1，2，张洋子1，2，庞世琦1，2，潘丙珍1，2

(1.广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心，广东广州510623； 2.广东省动植物与食品进出口技术措施研究重点实验室，广东广州510623)

葡萄酒中的5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfura，5-HMF）是生产及储存过程中由热降解反应而生成的产物，可以作为衡量葡萄酒是否过度受热和储存时间是否过长的指标。研究建立了高效液相色谱测定葡萄酒中5-HMF的方法，方法准确灵敏，重复性好。采用该法对我国河北昌黎、胶东半岛、天津和甘肃4个葡萄酒产区，以及法国、澳洲、葡萄牙和南非等41支国产和进口葡萄酒中的5-羟甲基糠醛含量进行测定，检出样品中羟甲基糠醛的含量范围为1.25～85.5mg/L。实验结果为我国葡萄酒品质监控提供有益的参考。

葡萄酒； 5-羟甲基糠醛； 高效液相色谱

5-羟甲基糠醛（5-HMF），又名5-羟甲基-2-呋喃甲醛，广泛存在于含糖类物质的食品中，如果汁、啤酒、蜂蜜、牛奶和果酒等[1]。葡萄酒由于生产及储存过程中不可避免发生热降解反应（蔗糖的焦化及还原糖的分解）从而导致5-HMF的产生或含量增加[2-3]。近年来，5-HMF的含量已成为衡量许多食品是否过度受热和储存时间是否过长的指标。

研究表明，5-HMF可能会引发并促进结肠小囊异常生长（ACF），还具有一定程度的基因毒性[4]。一定剂量的5-HMF被机体吸收后，会对眼、黏膜或皮肤有刺激性摄入过多会引起中毒，造成动物横纹肌麻痹和肝脏、肾脏、心脏等内脏器官损害[2-3，5]。……