崔凤元，江中伟，靳宝常，刘乐乐，吴　琼，徐泽涛

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁223911）

高温曲应用于窖池养护的实践研究

崔凤元，江中伟，靳宝常，刘乐乐，吴琼，徐泽涛

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁223911）

窖泥质量的优劣直接影响着浓香型白酒的产质量及酒体风格，而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化，故需要采取一定的措施进行窖池养护。将高温曲用于窖池养护，可使窖泥腐殖质含量提高0.63%以上，己酸菌数量增加3.39×105个/g以上，实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量提高43.11mg/100m L以上，乙酸乙酯含量降低29mg/100m L以上，显示了高温曲用于窖池养护，在延缓窖泥老化及提高窖池所产原酒理化指标方面的有益作用。

浓香型白酒； 窖泥退化； 窖池养护； 高温曲

窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一，而窖泥中微生物的种类和数量又决定着窖泥的质量窖泥中的己酸菌是一种在己酸积累过程中起决定作用的关键窖泥功能菌，在其生长过程中可产生己酸，与白酒固态发酵过程中产生的酒精生成己酸乙酯，是浓香型白酒的主要香气成分[1]。

但是窖泥经过2～3年的生产发酵，在长时间的酿酒过程中，窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用，营养物质逐渐减少，有害物质不断积累，与此同时，由多种因素影响导致窖泥中以己酸菌为主体的有益微生物生长繁殖逐渐受到限制，窖泥出现不同程度的退化、老化现象，进而影响原酒质量，表现为酒味纯正、醇和，但窖香差，主体香味成分己酸乙酯含量降低[2]。……