曹如宁，景 明

(长春市十一高中，吉林 长春 130062)



壳聚糖对食品中亚硝酸盐的消除作用

曹如宁，景 明

(长春市十一高中，吉林 长春 130062)

采用紫外-可见分光光度法测定了壳聚糖对榨菜和香肠中亚硝酸盐的清除率，考察了影响壳聚糖清除亚硝酸盐的因素(壳聚糖用量、消除温度及消除时间)，最终确定了壳聚糖对香肠及榨菜中亚硝酸盐的最佳消除率的条件，消除率可以达到81.09%和89.26%。并对消除效果的差别做了初步的分析，为生产加工食品过程中添加过亚硝酸盐的食品中亚硝酸盐的消除提供一定的理论基础。

壳聚糖；亚硝酸盐；消除；紫外-可见分光光度法

随着社会发展和人民生活水平的不断提高，大家对食品安全的也越来越关注，而腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜中的亚硝酸盐含量超标问题，也受到广大消费者的关注。研究表明，亚硝酸盐属于强致癌物质，能与次级胺结合，形成亚硝胺，诱发消化系统癌变，对人体健康造成威胁。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5 g即可引起中毒，3 g即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质[1-2]。消除亚硝酸盐的研究报道已有很多：有报道利用大蒜及薄荷的提取液[3-4]消除亚硝酸盐，结果证明消除效果很好；Grommena等[5]则报道了利用具有生物活性的物质对亚硝酸盐的消除；DuBok Choi等[6]报道的利用竹叶的提取物对亚硝酸盐的消除率可以达到93.9%；据报道玉米须提取的总黄酮消除亚硝酸盐也有很好的效果[7]。

1 实 验

1.1 仪器与药品

仪器：TU-1810紫外-可见分光光度计，北京普析通用；……