兰晓芳，周天怡，赵朱雪子，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)



餐饮营养环境的评价方法

兰晓芳，周天怡，赵朱雪子，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

综述了餐饮营养环境的评价方法，包括食物营养质量评价、价格政策和额外服务、营养信息及标示等。

营养环境；餐馆；膳食质量

随着经济的快速发展，越来越多的人选择在外就餐，或者选择商业制作的食品。据中国烹饪协会统计[1]，我国餐饮业从1991—2012年已连续21年保持2位数增长。我国成年居民在家就餐的比例从1991年的82%下降为2009年的73.5%，而在餐馆就餐的比例由4.1%上升至10%[2]。同时，中国居民营养与健康状况调查显示[3]，我国居民超重率和肥胖率之和已达23.2%，接近总人口的1/4。研究发现[4]，仅从个体水平出发研究个人的饮食和运动习惯与肥胖的关系是不全面的，因为环境因素会对个体所带来的重要影响，身处于不同的生活环境的人肥胖和慢性病的风险也有差异。

1 营养环境的概念模型

近年来，越来越多的学者把研究重点投向了“营养环境”这一方向[5]。各类研究都支持这一观点——营养环境对饮食习惯有重要影响，对营养环境的研究有助于解释人们在饮食行为和疾病风险方面存在的差异[4]。在全球范围内，营养环境与儿童和成人的肥胖密切相关，国际上多个组织机构均认同这样的观点——环境干预和政策干预是影响个体饮食、运动行为以及个体体重的最有力措施之一[4]。……