原霁虹，韩黎明

(定西师范高等专科学校，甘肃定西 743000)



食用醋酸酯马铃薯变性淀粉APS对速冻水饺品质的影响

原霁虹，韩黎明

(定西师范高等专科学校，甘肃定西 743000)

以饺子专用粉为原料、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)为面皮改良剂，研究了不同添加量的APS对面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率的影响。结果表明：APS的添加使面粉水SRC值、速冻水饺吸水率明显升高，速冻水饺冻裂率、烹煮损失率明显降低；并且APS添加量为8%时，能有效改善速冻水饺品质。

APS；面粉水SRC值；速冻水饺

在速冻水饺加工过程中怎样改善水饺皮的品质是一个重要问题。醋酸酯马铃薯变性淀粉(APS)因其具有低糊化温度、冷黏度、较高的热粘黏度及冷冻稳定性等特点，将其添加在速冻水饺中可以有效改善饺子的煮后特性[1-5]。本文以不同添加计量的APS作为面粉改良剂，从面粉水SRC值、速冻水饺冻裂率、烹煮损失率及吸水率等方面探究APS对速冻水饺皮质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

塞北雪小麦粉(宁夏塞北雪面粉有限公司)、食用醋酸酯马铃薯变性淀粉(甘肃圣某马铃薯变性淀粉有限公司)。饺子馅配方：猪肉250 g、白菜750 g、植物油20 g、精盐20 g；花椒粉、葱花和姜末适量。

1.2 试验方法

1.2.1 速冻饺子皮的制作 分别称取500g小麦粉，按照添加比例0%、4%、6%、8%、10%将APS以干混合方式使之与面粉充分混合均匀(对照、APS-4、APS-6、APS-8、APS-10)，然后加入面粉质量的45%、30℃的水和5g食用盐的混合液和面，在室温下放入保鲜袋中醒面20min后用压面机压制，先在1档(辊距4mm)压延5次，再在2档(辊距3mm)压延4次，最后在3档(辊距2 mm)压延3次制成面带，用直径为60mm的圆形模具切割成饺子皮，装入保鲜袋中置于-40℃的低温速冻，30min后放入-18℃冰箱冷冻7d后备用。……