王守经，胡 鹏，汝 医，王维婷，柳尧波

(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100)



有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响

王守经，胡 鹏，汝 医，王维婷，柳尧波

(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100)

采用3种有机酸(乙酸、乳酸、柠檬酸)处理后的羊肉样品与对照组，在0～4℃条件下贮藏，分别在不同的贮藏时间点，同时取样测定各处理样品的pH值、色泽、汁液损失和菌落总数，分析乙酸、乳酸和柠檬酸处理对羊肉贮藏品质指标的影响。结果表明：2%的乙酸、2%乳酸和2%柠檬酸处理能够有效地抑制贮藏过程中杂菌的繁殖，维持样品较低pH值水平和缓慢上升速度，同时提高羊肉贮藏过程中汁液损失率；乙酸、乳酸、柠檬酸处理对羊肉色泽L*值和a*值的影响较小，但b*值较对照组增加；乙酸、乳酸和柠檬酸处理能够有效延长羊肉的保质期。

有机酸；羊肉；贮藏品质

羊肉以肉质细嫩、美味多汁、高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点，备受国人的青睐[1-3]，已经成为重要的肉类食品。由于受传统消费习惯和生产条件等诸多因素的影响，目前国内羊肉仍然以热鲜肉、冷冻产品消费为主[4，5]。由于鲜肉含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等营养成分，且水分活度高，故在加工、流通、消费的各个环节，很容易受到微生物的侵染，部分有害微生物还会产生毒素，最终导致腐败变质，带来安全隐患和资源浪费[6-8]，因此，宰后羊肉的贮藏保鲜就显得尤为重要。……