朱 海，侯彩云

(1 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2 食品质量与安全北京实验室，北京 100083；3 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100094)



常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性的研究

朱 海1，2，侯彩云1，3

(1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2食品质量与安全北京实验室，北京 100083；3北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100094)

目的：探讨常温水淋洗和冲泡西湖龙井的可行性。方法：通过不同冲泡温度和冲泡时间淋洗和冲泡茶样，根据茶汤中主要呈味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱和抗坏血酸)的浸出量，来量化判断常温淋洗和常温冲泡的可行性。结果：利用100℃或80℃水淋洗5s，茶汤中呈味物质的浸出率即可达到10%以上，不宜作为淋洗水被弃去不饮；利用常温水淋洗同样的时间，茶汤中茶多酚、咖啡碱的浸出率仅为0.72%和2.19%，不足100℃条件下的1/10，虽有少量呈味物质溶出，但因对茶叶兼有润洗和醒茶的作用，建议采用。常温水冲泡4min，茶汤中的酚氨比为0.90，明显低于100℃、80℃的2.15、2.13，饮用效果好，但因呈味物质的浓度过低，未能呈现出龙井茶应有的色、香、味、形特质，不建议采用；常温冲泡60min，呈味物质浓度与100℃和80℃冲泡4min条件下相当，而酚氨比具有明显优势，建议远足旅行等人士选用。结论：常温水淋洗5s为宜，常温冲泡60min为佳。

常温冲泡；常温淋洗；浸出规律；西湖龙井

西湖龙井是我国十大名茶之一，享有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之美誉[1]。自明代以来，茶叶以泡茶法为主。乌龙茶茶艺不仅要用100℃的热水泡茶，而且要用热水润茶、淋壶[2]，尽量提高茶汤温度，而西湖龙井、碧螺春等名优绿茶茶艺与乌龙茶茶艺不同，通常既不建议用100℃的热水冲泡，也不建议对其进行润洗[3，4]。……