刘宝顺，占仕权，刘 欣，潘玉华

（1.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山 354300；2.宁德职业技术学院，福建宁德 352000）

武夷岩茶制茶环境与品质

刘宝顺1，占仕权1，刘 欣1，潘玉华2

（1.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山 354300；2.宁德职业技术学院，福建宁德 352000）

武夷岩茶的加工技术性强，做青技术实施不仅与鲜叶原料有关，而且还与环境因素密切相关，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。对武夷岩茶的加工环境与品质之间的关系进行论述，旨在为武夷岩茶的加工提供技术指导。

武夷岩茶；做青；环境；品质

0 引言

武夷岩茶产于福建武夷山市所辖行政区域范围内，其具有绿茶之清香、红茶之甘醇，是中国乌龙茶中的极品，被誉为乌龙茶中的明珠。武夷岩茶采制方法较为独特，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。武夷岩茶加工的做青工序包括摇青、做手和静置，是武夷岩茶制作的特有工序，也是形成武夷岩茶品质、风格的关键工艺。做青时，叶子水分继续缓慢蒸发，摇青时叶子在机械力的作用下，叶子与叶子之间、叶子与机具之间产生摩擦，导致叶缘细胞组织损伤，多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，发生氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香物质的形成，同时水解酶活性加强，促使大分子物质产生降解。一系列的物理化学变化，逐步形成岩茶花果香馥郁、滋味醇厚的内质和绿叶红镶边的叶底[1]。做青是一个复杂的物理和生化变化过程，做青技术实施不仅与鲜叶原料有关，而且还与环境因素密切相关，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。……