黄赫雁，韩春然，李 煜，戴传荣，林枞雨，张家成

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

香菇多酚氧化酶活性测定方法的改进

黄赫雁，*韩春然，李 煜，戴传荣，林枞雨，张家成

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

对目前香菇多酚氧化酶活性的测定方法进行改进，通过离心消除蛋白质沉淀对反应的不利影响，以及其他因素对酶活力测定的影响，并对该方法进行了重复与再现试验。结果表明，香菇中多酚氧化酶的最佳测定条件为反应液预热温度40℃，添加质量分数20%（W/V）的三氯乙酸，取酶液1 mL，添加浓度0.3 mol/L的邻苯二酚，反应3 min后进行离心，于波长410 nm处测定吸光度。稳定性与再现性试验表明，此方法的重复试验和再现试验的相对标准偏差性均小于5%。

香菇；多酚氧化酶；分光光度法；改进；离心

0 引言

多酚氧化酶是导致香菇酶促褐变的主要酶类，引起香菇变黑甚至腐烂，导致品质下降。该酶往往催化香菇中的内源性多酚物质氧化为醌类化合物，醌类化合物使高活性亲电子的分子能够聚合，导致褐色或黑色色素的形成，严重影响产品的营养价值、风味等[1-2]。多酚氧化酶活性常用的检测方法为分光光度法，该法利用邻苯二酚和D-儿茶素在多酚氧化酶（PPO）催化下生成有色产物，其显色物质在波长410 nm处有最大吸收，吸收值在单位时间内的变化和单位酶活性成正比，依此计算PPO活性强度。测定具有操作简单、准确性好等特点，应用范围较广[3]。按照反应时间，分光光度法测定酶活又可分为连续监测法和定时法两大类。……