布丽君，解华东，张晓春，李 星，欧秀琼，景绍红，钟正泽

（养猪科学重庆市市级重点实验室，农业部养猪科学重点实验室，重庆市畜牧科学院，重庆 402460）

游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

布丽君，*解华东，张晓春，李 星，欧秀琼，景绍红，钟正泽

（养猪科学重庆市市级重点实验室，农业部养猪科学重点实验室，重庆市畜牧科学院，重庆 402460）

为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度，以10月龄荣昌猪为研究对象，对其背最长肌游离氨基酸含量进行测定，采用呈味强度值（TAV）和味精当量（EUC）对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明，10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg，游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸（0.22）＞丙氨酸（0.20）＞天门冬氨酸（0.12）＞缬氨酸（0.10）＞苏氨酸（0.07）＞甘氨酸（0.06）＞精氨酸（0.06）＞赖氨酸（0.06）＞组氨酸（0.05），其他氨基酸含量较低。通过换算，总游离氨基酸的味精当量（EUC）为0.076 429 98 g MSG/100 g，换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55，表明各个氨基酸之间有明显的呈味协同作用。

荣昌猪猪肉；游离氨基酸；滋味；TAV；EUC

0 引言

我国是一个猪肉生产和消费大国，国家统计局最新统计数据显示，2014年我国生猪存栏4.66亿头，出栏7.35亿头，猪肉产量5 671.39×104t[1]。随着世界各国养猪业水平的不断提升，单纯提高产量和瘦肉率已不能满足人们日益增长的消费需求[2]，风味越来越成为人们选购猪肉的重要参考标准。

猪肉的风味主要包括肉类特有的香味和滋味，香味肉在加热过程中，挥发性脂肪酸和其他挥发性的香味物质，刺激人的鼻黏膜气味感受器引发的愉悦感觉；……