朱广成，魏书信，路风银

（河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450002）

冻融辅助超声波法提取金针菇菇根蛋白的工艺研究

朱广成，魏书信，路风银

（河南省农业科学院农副产品加工研究所，河南郑州 450002）

为了实现金针菇采后完全利用、提升金针菇采后价值，以金针菇菇根为试材，采用冻融辅助超声波法提取金针菇菇根中的蛋白质。在单因素试验和组合试验基础上，选取冻融次数、料液比、超声功率、超声时间为提取工艺因素，以蛋白提取得率为指标，通过正交试验优化得到的最佳提取工艺参数为冻融次数3次，料液比1∶8，超声功率700 W，超声时间11 min，在此最佳工艺条件下的蛋白提取得率为1.31%。冻融辅助超声波提取为纯物理提取方法，整个提取中无任何化学添加，提取工艺安全环保，具有良好的实际推广价值。

金针菇根；冻融；超声；蛋白；提取

金针菇是我国少数几个实现大范围工业化栽培、能全年提供鲜菇供应的食用菌品种之一，其富含蛋白质、维生素、铁、钙、镁等营养成分，还含有核糖体失活蛋白、金针菇毒素、免疫调节蛋白、金针菇多糖等活性成分[1-2]，常食具有提高免疫、抗过敏等食疗功效[3]，故深受消费者的喜爱。床栽金针菇在采收后商品化出售之前，必须做切根处理，因此每年产生大量的金针菇根。目前，金针菇菇根主要作为饲料或被直接废弃，产生资源严重浪费的同时还造成环境污染，而关于金针菇菇根的研究极少。蛋白质是金针菇菇根中的主要成分之一，研究表明，鲜金针菇菇根中的总蛋白质含量达4.07%[4]。……