黎 彩，何秋生，陈春松，任 涛，张凤娇，李鑫淼，汪 兰

（1.武汉梁子湖水产品加工有限公司，湖北武汉 430200；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）

不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响

黎 彩1，何秋生1，陈春松1，任 涛1，张凤娇1，李鑫淼1，汪 兰2

（1.武汉梁子湖水产品加工有限公司，湖北武汉 430200；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064）

以自制鱼糜为原料，分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显，随着添加量的增加，鱼糜凝胶强度也逐渐增加，其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高；添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果，而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。

鱼糜；凝胶强度；淀粉；蛋白；TG酶

我国是水产养殖大国，渔业资源丰富，其中中低值鱼占70%左右，除鲜活销售和冷冻加工外，为了充分有效地利用这些水产资源，人们往往按传统习惯将其加工成鱼糜制品[1]。鱼糜制品因其营养丰富、口感佳，且便于流通和贮藏而深受消费者的喜爱[2]。随着生活水平的不断提高，人们对鱼糜制品品质的要求也越来越高。鱼糜凝胶强度的高低从根本上决定了鱼糜及其制品品质的优劣，并影响鱼糜制品的组织状态、持水能力、粘连能力等特性，以及产品的得率[3]。为了提高鱼糜制品的凝胶强度，改善其质地、色泽和凝胶特性，增强口感并降低成本，可以通过向鱼糜中添加一些外源物质来实现[4-5]。……