马 帅，刘新瑶，林 柯

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）

人参皂苷在人参发酵酒中变化规律的研究

马 帅，刘新瑶，*林 柯

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）

人参皂苷（Ginsenoside，GS）是一种固醇类化合物，也称三萜皂苷，主要存在于人参属药材中。人参皂苷被视为是人参中的活性成分，因而成为研究的对象。由于人参皂苷影响人体多重代谢通路，所以其效能较复杂，而且各种人参皂苷的效能较难分离。现已明确知道的GS单体有40余种，其中研究最多且与肿瘤细胞凋亡最为相关的为Rg3与Rh2。人参中的皂苷是人参的主要有效成分，尤其是Rg3与Rh2对肝癌细胞具有诱导分化、抑制凋亡的作用，同时也对C6胶质瘤细胞的增殖抑制和诱导凋亡具有一定的作用。通过对人参发酵酒的发酵过程和陈酿过程中皂苷含量变化的检测，进一步确定人参发酵酒的最佳发酵时间和陈酿时间，从而优化人参发酵酒的最佳工艺。

人参酒；皂苷；变化规律

人参（Radix Gingseng）是五加科人参属植物人参（Panax gfflseng C.A.Meyer）的干燥根，具有大补元气、补气益肺、生津止渴、安神益智等功效，是诸多复方的主要药味，素有“百草药王”之美称，其主要有效成分为皂苷类（如人参皂苷Re，Rg1，Rb1等）。其中，Rg1具有抗衰老、抗氧化、提高免疫力和增强记忆力等多种作用；Rb1具有中枢神经抑制、降低细胞内钙、抗氧化、清除自由基和改善心肌缺血再灌注损伤等作用，同时二者均有较强的抗肿瘤活性[1-2]。人参中的皂苷是人参的主要有效成分，尤其是Rg3与Rh2对肝癌细胞具有诱导分化、抑制凋亡的作用，同时也对C6胶质瘤细胞的增殖抑制和诱导凋亡具有一定的作用[3-4]。……