魏 俊，陈义伦，李 毓，时艺翡

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)



三种天然果蔬色素稳定性研究

魏 俊，陈义伦，李 毓，时艺翡

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)

以新鲜菠菜、橘皮、番茄为原料，采用溶剂萃取法提取叶绿素、橘黄素、番茄红素，以吸光度为判断指标，研究了温度、光照、pH及金属离子对3种天然色素稳定性的影响。结果表明：橘皮色素稳定性较好，较耐热和耐光，pH稳定性较好；叶绿素耐热性和耐光性较差，酸性条件下较稳定；番茄红素稳定性最差，有一定的耐热性，不耐光，光照和紫外光下都易分解，不耐酸碱，酸性条件更不稳定。3种色素抗Mg2+、Na+、Ca2+等3种金属离子干扰能力较强，Cu2+、Fe3+对3种色素稳定性影响较大。

叶绿素；橘黄素；番茄红素；提取；稳定性

天然着色剂多为植物色素，绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。食品原料乃至食品添加剂的选择趋向于天然、健康、具有生物活性的材料[1，2]。目前，制约天然色素发展的一个重要原因是天然色素的稳定性差、天然色素化学活性大、对光和热不稳定[3]。

本文以新鲜菠菜、橘皮、番茄为原料，采用溶剂萃取法提取叶绿素、橘黄素、番茄红素，研究了温度、光照、pH及金属离子对3种天然色素稳定性的影响，以期为拓展3种天然色素在食品、化妆品等中的应用和原料利用提供理论和技术依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料和试剂

主要材料：新鲜菠菜、新鲜橘子、新鲜番茄。

试剂：乙醇、无水硫酸钠、乙酸乙酯、无水氯化钠、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸镁、三氯化铁、硫酸铜、氯化钙。……