吴燕燕,李 冰,朱小静,魏 涯,杨贤庆,陈胜军

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;2.大连海洋大学,辽宁大连 116023;3. 上海海洋大学食品学院,上海 201306)



养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析

吴燕燕,李 冰,朱小静,魏 涯,杨贤庆,陈胜军

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300;2.大连海洋大学,辽宁大连 116023;3. 上海海洋大学食品学院,上海 201306)

为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较。结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p<0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p<0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜。海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p<0.01)。海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p<0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p<0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼。

养殖鲈鱼,海鲈鱼,大口黑鲈,营养成分,比较

近年来,随着鲈鱼育种的成功,鲈鱼的养殖规模越来越大,产量不断增加,2014年全国养殖鲈鱼总产量46.56万吨,其中海水养殖鲈鱼产量占24.44%,在养殖海水鱼中产量位居第三,淡水养殖鲈鱼占75.56%,广东省为全国养殖鲈鱼第一大省,占全国养殖鲈鱼总产量的62.11%[1]。目前,我国养殖海水鲈鱼主要为海鲈鱼(Lateolabraxjaponicas),学名为日本真鲈,又称七星鲈、鲈鲛等,属鲈形目(Perciformes),鲈亚目(Percoidei),鮨科(Sarranidae),花鲈属(Lateolabrax),性凶猛,以鱼虾为食[2];养殖淡水鲈鱼主要为大口黑鲈(Micropterussalmoides),又称加州鲈鱼,原产美国[3],是一种淡水鱼类,属鲈形目(Perciformes),鲈亚目(Percoidei),太阳鱼科(Centrarchidae),黑鲈属(Micropterus),肉食性鱼类[4-5]。……