陶海腾，寇兴凯，李 倩，刘润书，徐同成，刘振华，杜方岭，韩 伟

(1 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100；2日照市莒县金穗工贸有限公司，山东日照 276500；3 山东省农业科学院，济南 250100)



我国方便米饭的生产现状和发展前景

陶海腾1，寇兴凯1，李 倩1，刘润书2，徐同成1，刘振华1，杜方岭1，韩 伟3

(1山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100；2日照市莒县金穗工贸有限公司，山东日照 276500；3山东省农业科学院，济南 250100)

从方便米饭的种类、食用特点、加工工艺等方面对方便米饭的生产研究现状进行了概述，指出了方便米饭在研发、生产中存在的问题并探索其解决方法，展望了方便米饭的发展前景和趋势。

方便米饭；现状；问题；前景

方便食品，是指由工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品[1]。近年来，随着人们生活水平的大幅提高，工作节奏的日益加快以及消费观念的不断转变，食用方便、便于携带、安全卫生的方便食品越来越受到消费者的青睐。方便面是目前市场上流行最广、食用最多和销量最大的方便食品，呈现出“一枝独秀，力压群雄”的形势，但是约占我国人口总数60%～70%的居民是以米饭作为日常主食的，方便面不能满足这些以米饭为主食的消费者需求，而且长期大量食用方便面存在健康隐患[2]。方便米饭作为方便面的同类竞争产品[3]，在食用前只需简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致[4]，能够满足众多米饭人群的膳食习惯，具有广阔的市场前景和发展潜力，

我国的方便米饭研究起步较晚，存在着技术和工艺不完善、生产设备不配套等问题，面临着成本过高、食用品质差等问题，导致方便米饭的市场化程度不高，市场占有率较低。本综述通过阐述我国方便米饭的种类、食用特点以及加工工艺等方面的研究现状，分析在研发、生产中存在的问题并探索其解决方法，为我国方便米饭的发展前景和趋势进行了预测。

1 方便米饭的种类、食用特点及存在的问题

按照加工工艺、包装形式或原料和料包等不同，大致将现有的方便米饭进行如附图的划分[5](其中高温高压杀菌指在煮饭之后)。其中，ɑ-化脱水米饭、自热米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭、方便炒饭等方便米饭产品接受度比较高，比较认可。由于加工工艺的差异，导致方便米饭产生不同的食用方便性、食味品质、货架期和成本[6]，如表1所示。

附图 方便米饭的分类

表1 各类常温方便米饭的特点

按照方便米饭的流通环境来分，目前国内市场上流通的主要是速冻、冷藏和常温三类方便米饭。其中，冷冻米饭是速冻型方便米饭的主要品种，虽然具有食味品质好、保质期长的优势，但是生产、流通过程中的成本较高，携带、贮藏不方便等弊端制约了速冻型方便米饭的市场化发展；同样，对于冷链配送及时性有着更高要求的冷藏方便米饭，也面临着与速冻型方便米饭类似的困境；相比之下，常温米饭由于其自身的便利性受到广大消费者的亲睐[7]。

ɑ-化脱水米饭、自热米饭、无菌包装米饭等是目前国内市场上较为常见的常温型方便米饭。虽然常温型方便米饭具有速冻、冷藏型方便米饭无法比拟的优点，但其由于在加工工艺、产品品质以及生产成本等多方面也存在一定的缺点，制约了常温方便米饭的发展，市场规模一直难以扩大。ɑ-化脱水米饭虽然具有复水时间短、保质期较长等优点，但是在加工过程中营养损失严重，且食用不方便、食味品质较差，消费者接受度不高；风味和口感较好的无菌包装米饭，因其无菌化生产过程要求十分严格从而导致生产成本高、价格昂贵，限制了其市场规模的扩大；自热米饭虽然具有自带加热装置，食用方便且味道较好的特点，但由于成本高、包装过大且加热装置存在一定的潜在危险性，因而受到一些消费者的诟病，发展滞缓。

2 方便米饭生产加工工艺现状

方便米饭按生产工艺又可以分为传统工艺生产和挤压工艺两种。

2.1 传统生产工艺

传统工艺生产的方便米饭是以整粒大米为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等工艺生产。最初的方便米饭传统生产工艺大都采用一次浸泡、蒸煮与热风干燥相结合的工艺，主要工艺流程如下：大米→淘洗→浸泡→蒸煮→离散→干燥→冷却→成品。传统工艺生产的方便米饭由于经过多道加工工序的处理，不仅损失了大量营养成分，也失去了大米原有的风味；此外，由于加工过程中存在蒸煮和大量脱水的处理，能耗大，成本高，限制了方便米饭的发展。为了改善方便米饭的品质，研究者在传统工艺的基础上加以改进，对生产工艺以及干燥工艺进行不断的探索。目前，很多的方便米饭生产上采用二次浸泡和二次蒸煮的生产工艺[8]，其主要工艺路线如下：大米品种的优化→清洗→一次浸泡→一次蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮→离散→干燥→冷却→方便米饭。

不同加工方式对米饭的理化性质、食用品质、质地和微观形态等均有影响，恰当的控制各种加工条件有利于获得品质良好的方便米饭[9-11]。

2.2 挤压生产工艺

挤压方便米饭是将物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后，采用一台挤压机一步完成混合、熟化、破碎、杀菌、成型等工艺[12]，最后干燥冷却形成具有米饭质构的人造方便米。挤压法生产方便米饭所用机器经历了从单螺杆挤压到双螺杆挤压机的发展过程。工艺流程大致相同，具体为：碎米(或大米)→粉碎→过筛→复配→调质→高温挤压蒸煮→熟化物料→冷压成形→干燥→冷却→成品[13]。但由于两种挤压机存在一定差异，使得两种生产方法特点各异。其中两种挤压机单螺杆挤压机和双螺杆挤压机的比较如表2。

表2 单螺杆与双螺杆挤压机的主要差别

与传统方式生产方便米饭相比，采用挤压加工工艺生产方便米饭具有以下的特点：(1)极大地改善加工工艺，缩短工艺流程，生产加工机械化和自动化程度高，成本降低；(2)生产工艺简单，避免了传统工艺中浸泡、蒸煮的处理，节约大量的水电能源，生产的产品环保且卫生，保存性能好；(3)可使用碎米来生产，提高其附加值；(4)有利于方便米饭的营养强化和改良，可以通过添加营养成分、其他谷物等来生产一系列品种的方便米饭；(5)营养成分损失少，食物更容易消化吸收，且生产工艺稳定，食用品质和卫生安全有保障。

3 方便米饭生产加工中存在的问题及解决方法

3.1 存在问题

方便米饭的传统生产工艺存在较多的问题，具体问题如下：(1)浸泡时间过长，营养损失严重，资源浪费且不环保，食用风味较差；(2)复水速率慢，米饭不易糊化，影响食用品质；(3)改良剂与大米复配效果差，成本高，且产品稳定性差。

挤压方便米饭虽然很大程度上改善了方便米饭的品质，但也存在一定的问题：(1)挤压过程工艺参数控制复杂，多种因素都对挤出物的品质有影响，工艺要求高；(2)由于挤压生产完全改变大米的组织结构，产品的质构、产品形状与传统工艺存在一定的差距；(3)挤压米从挤压口出来后易粘连，干燥后复水速度慢、复水率低，复水后米饭软烂，回生问题严重。

3.2 解决方法探讨[14]

3.2.1 改善方便米饭生产工艺 生产工艺对方便米饭的成本和食用品质有较大的影响，可通过生产工艺的改善从而改善方便米饭品质。方便米饭生产中的浸泡、蒸煮工艺，挤压生产工艺以及干燥方式都对方便米饭品质影响显著，合理的控制工艺条件可以改善方便米饭品质、降低成本[15-17]。例如，考虑将多种干燥方式复合使用或进行多次干燥，并探索其具体结合方式及工艺参数；挤压生产中对品质影响显著的参数进行合理优化等。生产工艺的优化也离不开生产设备的支持，如某些组合加热熟制和组合干燥技术的应用，新杀菌方法和包装方式的采用等都需要相关的设备才能实现。因此，要实现方便米饭的品质提升，必须对生产工艺进行改善，同时也要适当的对生产设备进行改造升级。

3.2.2 品质改良剂的添加与应用 传统工艺生产方便米饭时，可以在浸泡、蒸煮等工艺流程中添加适量的品质改良剂，挤压方便米饭生产中可以在原料粉中添加适量的品质改良剂，通过添加改良剂在一定程度上改善方便米饭的品质，例如加入酶制剂、乳化剂和增稠剂等来抑制贮藏过程中的老化；加入乳化剂、亲水胶体和改性淀粉等来改善米饭的硬度、黏性等质构品质和感官品质；适当添加防腐剂来延长方便米饭货架期等[18-20]。合适的品质改良剂不仅不能影响米饭的风味，还要保证其安全性，尽量的经济实惠，能够适用于工业化生产。

3.2.3 膳食营养均衡，搭配合理 传统的方便米饭加工工艺繁琐，营养损失严重，长期食用不利于健康；挤压加工过程中大米结构完全改变，某些过程中工艺处理不当可能会导致营养成分损失严重，营养价值变低。因此，方便米饭应注重营养的调整和强化，可以考虑选择营养均衡的原料米或在米饭生产过程中添加适量的营养强化剂来保证方便米饭的营养性。

方便米饭中的配菜也是膳食营养的重要部分，合理的搭配配菜可以保证方便米饭的营养均衡，提升米饭的品质。目前，方便米饭的配菜大多使用类似方便面中的酱料包及脱水蔬菜包，配料包口味种类较多，但产品形式均为酱料包，食用时都是直接与米饭混合均匀，产品外观不佳，口味偏重，与传统米饭的配菜存在较大差距。合理的搭配配菜，均衡方便米饭的营养，从而提升方便米饭的食用品质。

4 方便米饭的发展前景与趋势

目前，人们的生活节奏日益加快，对方便主食食品的需求量越来越大。现有主食方便食品的种类较少，难以满足不同人群对方便主食食品多样化和营养性的需求。我国人口众多，以米饭为主食的人群基数大，对方便米饭的需求量是巨大的。随着方便米饭生产中各种问题的不断解决和相关支持产业的发展，人们对方便米饭的接受度将大大增加，消费量也将持续上升，方便米饭的发展前景十分光明。

另外，随着方便米饭的市场化发展，单一的方便米饭难以满足不同人群的消费需求，品种多样化、营养健康的方便米饭将会受到消费者的青睐。方便米饭的快速发展，对大米深加工和主食方便食品产业起到巨大的推动作用，是对大米产业一次革命性的创新升级。方便米饭必将走进千家万户，受到不同人群的喜爱。◇

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(责任编辑 李燕妮)

Present Situation and Development Prospect of Instant Rice Production in China

TAO Hai-teng1，KOU Xing-kai1，LI Qian1，LIU Run-shu2，XU Tong-cheng1，LIU Zhen-hua1，DU Fang-ling1，HAN Wei3

(1Institute of Agro-food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Deep Processing Technology of Agricultvral Products in Shandong Province，Jinan 250100，China；2Jinsui Industry and Trade Co.Ltd.，Rizhao 276500，China；3Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，China)

The research advance ments on the，species，edible characteristics，processing technology of the instant rice，were reviewed and problems in development and production of rice were analyzed and their solutions were suggested.Furthermore，the development trends of instant rice were prospected.

instant rice；present situation；problem；prospect

山东省农业科学院青年科研基金项目“挤压熟化过程中淀粉糊化机理的研究”(项目编号：2015YQN48)；山东省山东省科技重大专项(产业转型升级)项目“小麦精深加工及特殊医用食品研究与产业化”(项目编号：2015ZDZX05005)。

陶海腾(1979— )，男，博士，助理研究员，研究方向：粮油加工。

杜方岭(1972— )，男，硕士，硕士生导师，研究员，研究方向：粮油加工。