康论

癌症猛于虎。近年来，癌症逐渐成为位居前三位的人类死亡“杀手”。而且，癌症是少有的几个迄今为止未找到病因的疾病，攻克癌症至今仍是医学难题。但是，对癌症我们并非束手无策。研究已证明，如果饮食得当，多种癌症的发生率将下降70%～80%。

自然存在 食品中的自然致癌物最重要的是真菌毒素污染，其中最严重的是黄曲霉毒素，它主要污染粮油及其制品。

除此有亚硝基化合物，它有致癌性、致畸性和毒性。除了通过胎盘可导致后代发生肿瘤外，还可诱发胎儿畸形。哪些食物中含有亚硝基化合物呢？肉类及其制品中被检出亚硝基化合物的较多；咸肉片煎后的肉及煎出的油中亚硝基化合物较多；鱼类食品，是盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌制或用硝酸或亚硝酸盐做保存剂的；奶制品中的奶粉，尤其是干酪中含有亚硝基化合物；发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亚硝基化合物。

怎样才能减少亚硝基化合物的危害呢？在贮存易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜时，应尽量低温贮存，以减少胺类及亚硝酸盐摄人量；培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种；多食维生素C、维生素E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；少食用腌菜、酸菜；将胡椒、辣椒等佐料与盐等分开包装，以减少烹调肉食过程中亚硝基化合物的合成量；曝晒粮食及饮水，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及毒霉菌类以避免他们促进亚硝基化合物生成的作用；注意口腔卫生减少唾液中亚硝酸盐量。

嚼槟榔也与一些癌症有关。我国云南、广西、广东、台湾等省区及印度等国的居民有嚼槟榔的习惯，女性尤甚。国外调查报告指出，嚼槟榔的习惯与口腔、喉、食管和胃肿瘤发生均有关。

外界污染 食品污染物中有多种致癌物质，如某些有致癌作用的农药；容器包装材料及设备中某些潜在的致癌性物质等；食品添加剂的使用不当也有诱癌问题；还有常见的食品污染致癌物3、4-苯并芘。

烟熏。粮谷食品烘烤干燥过程中应避免直接接触；熏制食品时应避免与火焰直接接触。

农药滥用。长期大量不合理使用农药会造成食品污染。目前已证明对动物有致癌性，大剂量能使人中毒，小剂量长期可造成人体内蓄积。有的农药可在体内生成亚硝基化合物，是潜在致癌物。

滑石粉。我国各地糖果加工厂普遍使用滑石粉，尤其是软糖加工过程中使用。有人认为日本胃癌发病率高，也许与日本人所吃的米在碾米时表面涂有混着滑石粉的葡萄糖有关。经电子显微镜观察，在7个日本人胃癌组织中，竟有6个胃癌细胞内存在滑石粉颗粒。

食品添加剂使用不当。目前发现，曾规定使用的某些食品添加剂对动物有致癌性，如人工色素奶油黄已被禁用；发色剂硝酸盐及亚硝酸盐可在体内合成亚硝胺。

膳食失衡 膳食中某些营养素过多、过少或彼此间不平衡可影响肿瘤的发生。如膳食中高脂肪、高动物脂肪、高动物蛋白质易引起肠癌及乳腺癌发病，食入过多的动物脂肪可能增加胰脏、前列腺等患癌机会。还有研究者认为大量食用奶制品可能对肾有促发癌变的作用。膳食中多吃纤维素可减少肠癌的发生。

酒精能增加癌的发病已有大量证据。1951年即有报道食道癌和胃贲门癌与饮酒习惯有关。现认为酒精会增加口腔、咽、喉、食管、肝、乳腺、结肠、直肠及肺癌的发病。许多嗜酒者尤其是酗酒者，多数又同时吸烟，这十分危险，因为烟酒有协同诱发癌症的作用。

膳食供热量超过消耗量，导致脂肪过量储存形成肥胖，这不仅增加心脑血管疾病、高血压、糖尿病、胆囊炎的发病危险性，也增加癌变的危险性，包括子宫内膜、乳腺、胆囊，结肠、直肠、肾脏的癌变等。

烹调不当 食品烹调加工过程本身亦可产生致癌物质，如食品成分热解或热聚可产生苯并芘，鱼及肉经烹调后可形成亚硝胺等。研究认为，我国南方某些地区鼻咽癌发病率高可能和吃咸鱼多有关；冰岛胃癌高发与食用熏制食品有关；西欧、美国胃癌近年来下降，则与广泛使用冰箱有关，因冷藏可减少食品中胺类、亚硝酸盐及亚硝胺形成，并可减少过氧化物生成。

减少食品加工烹调中形成致癌物质应注意少吃烟熏食品，避免过高温度加热食物，食用新鲜质量好的食品，推广低温冷藏食品储藏方法。