岑剑伟，蒋爱民*，李来好，杨贤庆，杜 冰，郝淑贤，辛少平

（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

高压静电场结合冰温技术对罗非鱼片贮藏期品质的影响

岑剑伟1,2，蒋爱民1,*，李来好2，杨贤庆2，杜 冰1，郝淑贤2，辛少平2

（1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300）

研究高压静电场结合冰温技术对鲜罗非鱼片的保鲜效果，比较了不同贮藏条件下，罗非鱼片的感官指标、肉质渗出率、微生物数量、质构、鲜度指标及肌肉显微结构的变化。结果表明，高压静电场冰温条件下，罗非鱼片的色泽和气味的感官评分始终比普通冰温保鲜样品更高，鱼肉中微生物活动得到有效抑制，贮藏到30 d微生物含量约为104CFU/g，比初始值更低，肉汁渗出率保持在5%以内，鲜度指标挥发性盐基氮值与K值维持在较低水平，鱼肉硬度减弱更加缓慢。通过透射电子显微镜观察鱼肉细胞完整性及肌肉纤维，细胞结构较完整，轮廓清晰，细胞间黏连紧密表明了肌肉蛋白质降解速率被延缓，维持了良好的感官特征，冰鲜鱼片的货架期延长至30 d。在高压静电场结合冰温气调组合条件下贮藏的鱼片产品，保持了新鲜鱼片的品质，货架期也得到有效延伸，为冰鲜罗非鱼鱼片产品在国内超市流通提供可行的技术条件。……