杨 慧，王赵改,*，王晓敏，史冠莹，张 乐，梁万平

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002；2.驻马店市农业科学院资源环境研究所，河南 驻马店 463000）

红油香椿嫩芽不同生长期和空间部位挥发性成分分析

杨 慧1，王赵改1,*，王晓敏1，史冠莹1，张 乐1，梁万平2

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002；2.驻马店市农业科学院资源环境研究所，河南 驻马店 463000）

以红油香椿幼嫩组织为研究对象，利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术分别对不同生长期、空间部位各香气成分种类和相对含量进行测定。结果表明：香椿生长期Ⅰ共检测到挥发性化合物成分35 种、生长期Ⅱ17 种、生长期Ⅲ22 种、生长期Ⅳ15 种、生长期Ⅴ12 种、生长期Ⅵ16 种；随着香椿嫩芽的不断生长，羰基类、含硫类、醇类整体均呈先上升后下降的趋势，烯类整体呈先下降后上升趋势，烃类、其他类均逐渐下降。红油香椿嫩芽上部共检测出挥发性香气成分26 种、中部19 种、下部12 种，其中含硫类化合物相对含量分别达72.15%、88.33%和88.59%，构成香椿的主要香气成分。根据不同空间部位香椿特征香气成分2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩相对含量推测，中部为香椿香气释放的关键部位。

红油香椿；生长期；部位；挥发性成分；顶空固相微萃取

香椿（Toona sinensis (A. Juss.) Roem）集材、菜、药为一体[1]，是我国特有的传统木本蔬菜。目前对香椿研究多集中在品种选育[2]、栽培繁殖[3]、贮藏保鲜[4-5]、活性成分分析[6-10]等方面，然而香椿因其独特的香味而得名，浓郁的风味是香椿重要的品质特性，同时也决定了其食用价值和商业价值[11]。……