祝云飞，黄治国，邓 杰，钟姝霞，李永博，汪文鹏

(酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000)



浓香型大曲中一株酵母菌的分离鉴定及其挥发性产物分析

祝云飞，黄治国，邓 杰，钟姝霞，李永博，汪文鹏

(酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000)

大曲是酒醅中酵母菌的重要来源，酵母菌对产酒、产酯、生香等都有相应的影响。研究大曲中的酵母菌对指导大曲生产、稳定大曲质量、提升白酒品质具有重要意义和价值。试验采用传统平板分离法从浓香型大曲中分离得到一株酵母菌，先通过形态特征观察并利用Biolog微生物鉴定系统进行鉴定，然后对其固态发酵代谢的挥发性产物进行GC-MS分析。结果表明，该菌株为休哈塔假丝酵母(Candidashehatae)，其挥发性产物主要为乙醇、异戊醇和苯乙醇等醇类，并含有多种其他香味物质如异戊酸、苯乙醛、辛酸乙酯等。揭示了浓香型大曲中存在休哈塔假丝酵母，其主要作用为发酵产酒和产香味物质。

大曲；酵母菌；Biolog鉴定；挥发性产物；GC-MS

引 言

中国白酒在全球各类蒸馏酒中独树一帜，它的生产基于一种“多菌共酵”的体系，各种微生物之间相互影响共同代谢发酵。通过自然富集筛选环境中的微生物而制得的大曲是发酵酒醅中复杂微生物菌群的重要来源，为酒醅提供了多种数量丰富的酵母菌、细菌、霉菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌[1]，酵母菌对产酒、产酯、生香等方面都有重要影响。……