卢莉，李源

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300）

不同冲泡温度对小种红茶化学成分浸出的影响分析

卢莉1,2，李源1

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300）

为了研究不同冲泡水温对小种红茶内含化学成分的浸出规律，设置冲泡温度70、80、90、100℃，对小种红茶茶汤中主要化学成分进行检测。结果表明：随着冲泡水温的升高，茶汤中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类浸出量增加；茶色素中茶黄素（Theaflavins）和茶红素（Thearubigins）随着水温升高，浸出量先升高后下降，分别在90℃和80℃达到最高值，茶褐素（Theabrownine）的浸出量与冲泡水温成正比；水温在80～90℃时，TR/TF比值在10～15之间，符合红茶TR/ TF比值要求。小种红茶适宜在水温80～90℃之间冲泡。

小种红茶；冲泡温度；化学成分；浸出量

风味独特的红茶日益受到消费者的青睐，市场需求量大，在世界茶叶生产、消费、出口和其他方面都占据了主要地位，据数据统计红茶产量约占世界总产量的80%[1]。世界红茶起源于武夷山，首先发明小种红茶，而后发展出工夫红茶、红碎茶。小种红茶是世界红茶的鼻祖，是武夷山红茶消费的主体，随着人们生活质量的逐渐提高，也越来越受到广大消费者的喜爱。武夷山品饮小种红茶，有人用100℃开水冲泡，也有人冲泡之前将开水先晾至水温略微降低再冲泡。两种冲泡方法水温不同，茶汤中浸出化学成分也存在差异。笔者对武夷山市售不同等级小种红茶采用不同冲泡温度，对小种红茶茶汤中主要化学成分进行检测，探讨不同冲泡温度对小种红茶内含化学成分浸出的影响。……