李　达，姜　楠

（1.天津现代职业技术学院，天津　300350；2.天津津滨华测产品检测中心有限公司，天津　300300）

刺梨果渣成分分析及发酵前后不同成分含量的变化

李达1，姜楠2

（1.天津现代职业技术学院，天津300350；2.天津津滨华测产品检测中心有限公司，天津300300）

以刺梨榨汁剩余的渣为原料，采用不同微生物经不同发酵条件处理，分析发酵过程中果渣膨胀率、持水力等含量的变化，探讨了用刺梨渣经微生物活化技术改善提高膳食纤维特性的工艺。

果渣；成分；发酵

刺梨果实含有18种氨基酸、10多种微量元素和多种活性物质，有人称刺梨果为“VC大王”。刺梨果实中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、木糖、有机酸、叶酸、多种氨基酸、胡萝卜素及多种维生素与矿物质元素，其中VC含量极高，平均2 087 mg/100 g［1］。文献报道，刺梨具有抗衰老、抗辐射、消炎和抗癌等作用。据分析，刺梨果实中含有原儿茶酚和多种三萜类化合物等，有防治冠心病、抗心绞痛、平喘、抗菌、抗肿瘤、治疗皮肤癌及宫颈癌等作用，医疗价值极高。1985年孙学会发现刺梨果实能健脾助消化，并具有阿托品的解毒作用；20世纪80年代以来，在罗登义、朱维藩教授主持下，贵州省有关院校和研究机构对刺梨进行多学科的系统研究。随后，江苏省植物园、北京医科大学、西北植物研究所、江苏沿海地区农科所对刺梨进行引种驯化，并对刺梨的加工利用、防癌试验、组织培养等方面进行了研究［2］。

1　材料与方法

1.1试验材料

刺梨渣，贵州花溪本地产刺梨，经榨汁后干燥所得；黑曲霉，上海惠灵酶制品有限公司产品；……