蒋昌禄，吴德富

（重庆市城口县农业委员会，重庆城口　405900）

城口苏麻糖的制作工艺

蒋昌禄，吴德富

（重庆市城口县农业委员会，重庆城口405900）

苏麻糖是集美食与保健品于一体的黏合糖块，为老、弱、体衰者首选的美味小吃。通过城口苏麻糖的原料生产、成品加工、贮藏与食用方法，详细介绍苏麻糖的制作工艺。即由紫苏属植物的紫苏或白苏新鲜籽粒，用清水漂浮洗净，采用小火慢烘失水炒熟，再投入加热浓缩后的麦芽糖汁中，迅速充分搅拌，趁热起锅压实，使苏麻籽粒间被糖汁填充饱和而隔断空气延长保质期，待余热未尽时切块、定型、包装以便食用。

苏麻糖制作；特产；城口

0　引言

城口是渝东北一个环境优美的山区县，地处大巴山南麓。入冬农闲季节，人们常利用当地特产加工各种小吃。苏麻糖就是招待客人与休闲享用的美食之一［1］。

苏麻籽是紫苏和白苏（紫苏变种，籽粒分灰白和黑灰色2类）籽粒的统称，属食药两用、营养丰富的特色食品。

紫苏籽的化合成分见表1，紫苏籽的氨基酸含量见表2，紫苏籽的维生素、矿物质元素含量见表3，紫苏籽的脂肪酸组成见表4。

表1　紫苏籽的化合成分　/%

将苏麻籽加工成苏麻糖，需经苏麻籽与麦芽生产、麦芽糖熬制、成品加工等生产过程。

表2　紫苏籽的氨基酸含量/%

表3　紫苏籽的维生素、矿物质元素含量/mg·kg-1

麦芽糖是将玉米籽粒泡胀打碎，注入适量水加热煮熟后，冷却60℃左右加入麦芽磨浆，熟玉米浓汁在麦芽浆催化作用下，充分转化为糖汁，过滤出糟粕，糖汁重新注入铁锅内，用草木燃料煎熬，期间随时用木铲刮动，防止锅底糖液烧煳结块，并促进糖液水分迅速蒸发，当糖汁浓缩，拉扯能成片状即成；……