李　勇，郑　义，衡　硕，陈　涛，张　帆

（徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州　221111）

玉米醇溶蛋白与黄色素提取工艺优化及黄色素稳定性研究

李勇，郑义，衡硕，陈涛，张帆

（徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221111）

以生产玉米淀粉的副产物——玉米蛋白粉为原料，筛选有机溶剂浸提玉米醇溶蛋白和黄色素，采用微量凯氏定氮法测定玉米蛋白含量，分光光度法测定玉米黄色素含量。试验结果表明，乙醇体积分数为90%，固液比为1∶15，萃取温度为50℃，萃取时间5 h，提取效果最好；蛋白提取率为89.6%，提取物纯度为84.3%。玉米黄色素提取物中色素的质量分数为0.189%。玉米黄色素随着柠檬酸的质量浓度变化稳定性变化不大；光照和高温对色素的影响很大，所以应该低温暗处保存色素。玉米黄色素对金属离子Fe3+不稳定，耐氧化性能较好。

玉米；醇溶蛋白；黄色素；稳定性

0　引言

玉米是世界三大粮食作物之一，是重要的传统食物。据统计，2013年我国玉米产量达2.11×108t，增幅为5.9%，产量居世界第2位，连续第5年增产；2014年产量高达2.15×108t［1-2］。2011年我国玉米进口量为175×104t，2012年进口玉米520×104t。玉米子粒虽含淀粉70%以上，但其蛋白质含量高于大米，脂肪含量高于面粉、大米和小米，含热量高于面粉、大米及高粱［3-4］。在黄玉米中，玉米黄色素含量尤其高，在玉米蛋白粉中也含有丰富的天然黄色素。随着社会的发展，天然色素越来越受到人们的青睐。玉米黄色素具有体内抗氧化、有助于营养物质吸收、抗癌作用、预防老年性眼疾等多种功能，玉米色素已被美国、英国、日本、法国、澳大利亚等国和地区批准为食用色素使用，我国GB 2760标准已将玉米黄色素列为食用天然色素。……