孟宪峰

【摘要】在国民生活水平得到很大改善之后，国民对饮食营养、质量等方面提出了新的要求，社会对烹饪方面的人才需求不断扩大，但是目前从学校走出来的烹饪营养人才大多对理论方面有着熟练的掌握，但是严重缺乏实践经验，这难以满足现代社会关于应用型人才的需求，因此，加强专业人才的培养和实践对于烹饪专业人才和社会都有着非常重要的意义。相关高职院校应当对市场动态和餐饮行业需求进行良好的分析，适当地对教学方式进行调整，加强教学方法和内容的改革和创新，提高烹饪和营养专业人才培养的效果，进而提升学生的竞争实力，满足社会对烹饪专业人才的需求。

【关键词】烹饪工艺 营养 人才培养 一体化

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）08-0224-02

目前社会越来越多的人注重食品营养与卫生，对高层次的人才需求逐渐增多，但是很多高等院校仍然采用比较单一和呆板的教育形式进行教育，学生缺乏实践经验，自主选择的机会有所降低，学生在步入社会后难以有效地将所学理论在实践中应用，无法满足社会需要，这不利于学生的就业，同时不利于烹饪和营养专业的发展。同时高等院校开设了食品卫生与营养专业，却取消了原有的营养学专业，能够发现，国家非常重视食品卫生安全。为此，本文将以学校烹饪工艺与营养专业人才培养对学校教育中存在的一些问题进行分析，希望能够通过借鉴一些相关的经验不断提升院校关于烹饪工艺和营养专业人才方面的培养效果。

1.烹饪工艺与营养专业人才的培训理念和培养目标

营养专业和烹饪工艺学生应当具备扎实的理论基础，在此基础上才能避免在实践中发生错误。同时应当提高自身的职业道德观念，不断提升自身的专业水平和综合素质，加强在思维、管理、社交等方面能力的培养，积极创新，为烹饪和营养专业的发展而努力。在培养烹饪工艺和营养专业人才的过程中，学校应当站在提高人才培养的角度不断充实专业人才培养的内容，从而为社会提供应用型人才，推动中国烹饪行业和营养专业人才走向国际化。

2.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的设计概述

2.1设计思路

院校在培养烹饪和营养专业人才中要坚持高等教育的定位目标，遵守国家职业标准，做好专业岗位群导向，采用“五位叠加”的人才培养模式，采用“中高融通、阶梯递进”的课程体系，通过纵横延伸扩展、工学交替、轮岗实践、顶岗实习等教学路径设计制定烹饪工艺与营养一体化人才培养方案。

2.2设计目标

专业人才的培养要以党的基本路线为基础，保证学生具备良好的品质和职业道德精神，在此基础上加强对其综合能力和烹饪知识的培养和相关教育体系的建立。现代社会要求，烹饪营养人才不但要具备良好的职业道德，同时要具备专业的技术水平，为此，学校需要以高级工标准对学生进行教育培训。

2.3设计规格

笔者及餐饮行业专业人才需要和岗位群进行了大概的了解，同时对职业面向、人才规格定位进行了分析，结合基本的烹饪工艺和营养专业知识，对烹饪技术岗位、营养配餐、餐饮管理能力、一线操作能力几方面进行了分析，认为烹饪工艺与营养专业人才培养应当首先确立职业道德素质，然后设计五方面烹饪工艺与营养一体化培养规格，主要从基本素质要求、基础知识要求、职业通用能力要求、职业岗位能力和职业岗位技能五个方面入手。

3.烹饪工艺与营养专业一体化人才培养方案设计的主要内容

3.1教学模式设计

学校在培养烹饪工艺与营养专业人才的过程中可以运用“五位叠加”的教学模式，所谓的“五位叠加”指的是厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素质。在低年级阶段，由于学生对于烹饪工艺和营养专业并不是很了解，所以如同白纸一样具有很强的可塑性，在此阶段可以主要反复训练学生在技能、基础知识、厨德方面的能力和素质。在一年级阶段学生对该专业有了一定的了解，此时可以重点培养学生的综合能力，通过实践来提高学生对知识的理解程度，同时拓展了其实践能力，有助于对学生的文化品位和综合营养分析能力进行提升。二、三年级阶段，主要培养学生的创新能力。此阶段学生对烹饪工艺和营养专业已经有了较为全面的认识，此阶段加强实践，同时在实践中鼓励学生积极创新，这对于学生和改专业的发展都有着重要的意义。

3.2课程模式设计

课程定位目标：培养高端技能型人才，发挥引领作用。课程设计思路：职业核心能力纵向延伸，职业综合能力横向扩展。课程融通模式：以职业岗位群为导向，采用“中高融通”的课程体系，构建“纵横延伸扩展”的课程模块衔接模式，体现了烹饪工艺与营养专业一体化课程的特点。

3.3改革烹饪工艺与营养专业的教学手段以及方法

确立现代化教学理念是实现烹饪工艺和营养专业人才培养教学手段和方法改革的重要手段，可以以应用为目的进行基础理论的教学，教学的重点放在讲清概念和强化应用上，适当提高知识含量，提高教学的实用性和针对性，最终达到学生操作技能和动手能力全面提升的目标，发挥学生的主体作用。

3.3.1实践课程教学手段和方法的改革

第一，加强实训教学，把课上的专业教学和课下单项技能进行重复训练和结合，让专业指导教师同时结合课程的要求安排具体实训教学，从而强化学生动手操作性，保证其能够充分地掌握专业的技巧，提高专业认识同时体会达标以及成就感。例如，期末的宴会设计以及制作就能够在专业教师指导下，由学生们选择策划活动主题以及内容，展示学生的学习、创新结果，同时作为考核主要依据。

第二，采取竞赛教学方法。指导教师带领学生积极参加不同的烹饪大赛，通过竞赛让学生将理论知识应用到实践中，在提升自身专业技能的同时有助于激发学生创新能力。

第三，实习教学。为了提升学生的实践能力，可以采用定岗实习的方法，这样能够提升专业素质，学生在步入社会时可以更快地融入到工作之中。此外，顶岗实习有助于学生检查自己的学习情况，查找自身的不足，进而提高自身专业技能。

第四，鉴定教学。老师可以以国家相关职业规定辅导帮助学生进行更加深入的学习和时间，巩固自身所学知识。

3.3.2理论课程教学手段和方法的改革

第一，设置职业情境，加强培养学生职业意识。教师应当尽可能把专业理论课程融入到真实职业情境当中，创造出浓郁职业氛围，从而让学生能够更加具体且形象地熟悉不同技能实际要求，进而实现专业知识以及操作能力同步提高。比如，在烹饪原料学课程教学中，老师可以让学生自由地结组参加到中式菜肴制作课程所需要一些原料采购工作中，这样可以将专业理论课程教学放于真实职业情境中，进而使学生可以更好地掌握不同的原料鉴别、保存、选择等知识，提高其综合能力。

第二，课程教学中融入素质教育，切实培养和提高学生在分析和解决问题方面的能力。

结束语

烹饪工艺和营养专业人才培养对于社会和该专业的发展都有着较为重要的意义。社会需要应用型、复合型人才，为此学校应当转变传统的教学观念和方法，确立学生的主体性，探索了各种新型的具有特色的本科人才培养模式。学校的重点工作就是培养社会需要的人才，受到社会强烈需求的影响下，相信学校教育会发生一定的改革，培养出对大众和社会有用的人才。

参考文献：

[1]黄忠.试论烹饪工艺与营养专业人才培养的创新实践[J].高教学刊，2015，21.

[2]金声琅.烹饪与营养教育专业校企共建实训基地建设研究[J].遵义师范学院学报，2015，04.endprint