李云云，赵春霞，程 曦，李 婧，张 敏

（西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

高氧气调包装对双孢蘑菇微生物及其品质的影响

李云云，赵春霞，程 曦，李 婧，张 敏*

（西南大学食品科学学院，农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆），重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

对双孢蘑菇进行80%高氧处理，研究高氧气调包装对双孢蘑菇微生物及其品质的影响。结果表明，在贮藏过程中，高氧气调包装能明显抑制双孢蘑菇中霉菌 及酵母菌的生长，对假单胞菌属总数也有明显的抑制作用（P＜0.05）。在贮藏前期，高氧气调包装可以抑制嗜常温菌总数的增加，但在贮藏后期反而促进其生长。高氧气调包装也能明显抑制双孢蘑菇抗坏血酸含量的下降（P＜0.05），维 持较高的总糖含量（P＜0.05）、较好的感官品质，但对可溶性蛋白含量无明显影响。

双孢蘑菇；高氧气调包装；微生物；品质

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）又称白蘑菇、蘑菇，富含蛋白质、膳食纤维和维生素、矿物质，具有较低的脂肪含量，且有很好的口感，深受消费者喜爱[1]。采后双孢蘑菇水分含量高、表面无保护膜、组织松软、呼吸作用旺盛，长时间贮藏易遭受微生物侵染，腐败加剧[2]，其中嗜常温菌、霉菌及酵母菌（清酒假丝酵母）、假单胞菌属（托拉斯假单胞菌、荧光假单胞菌）等是造成双孢蘑菇腐坏的主要菌种[3]。

高氧气调包装（氧含量大于70%）是一种新型保鲜技术，它能明显降低微生物总数且能维持较好的产品品质[4]。……