黄杨敏，孙 晔，耿思翌，赵 杭，周 艳，居巧苓，屠 康

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

魔芋葡甘聚糖复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的影响

黄杨敏，孙 晔，耿思翌，赵 杭，周 艳，居巧苓，屠 康*

（南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

采用正交试验研究魔芋葡甘聚糖、黄原胶、植酸复合涂膜处理对鲜切莲藕保鲜效果的影响，筛选出保鲜效果较优的组合质量浓度，并进行验证实验。结果表明，较优的组合为15 g/L魔芋葡甘聚糖、1.5 g/L黄原胶、0.5 g/L植酸，在此条件下魔芋葡甘聚糖复合涂膜能有效抑制鲜切莲藕表面的褐变，降低呼吸强度，减少营养物质VC和可溶性固形物损失，并且可抑制其酚类物质含量的下降以及提高抗氧化能力，具有良好的保鲜效果。

鲜切莲藕；魔芋葡甘聚糖；涂膜；保鲜

黄杨敏， 孙晔， 耿思翌， 等. 魔芋葡甘聚糖复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的影响［J］. 食品科学， 2016， 37（8）: 266-271.

HUANG Yangmin， SUN Ye， GENG Siyi， et al. Effect of konjac glucomannan composite coating on the preservation of fresh-cut lotus root［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 266-271. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608048. http://www.spkx.net.cn

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn. ssp. nucifera）是我国广泛种植的水生植物，也是中国特色的水生蔬菜和出口创汇蔬菜。莲藕营养丰富，含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪，还含少量的生物碱、黄酮类、VC、核黄素、胡萝卜素等物质及锰、铜、钛等矿物质［1］。近年来，果蔬消费量快速增加，应运而生的鲜切果蔬产业也在不断扩大，而莲藕因其营养丰富、组织脆嫩等原因适合鲜切生产，逐渐商品化。但是鲜切莲藕在加工贮藏过程中极易发生酶促褐变，直接影响莲藕的感官品质和内在质量，从而缩短货架期，阻碍产品销售和出口，故抑制酶促褐变是延长其货架期的一个重要途径［2］。……