李 灿，张煜琛，孙力军，王雅玲，梁美晶，胡汉桥，徐德峰，刘 颖，叶日英

（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江 524088）

凡纳滨对虾腐败优势菌的分离鉴定及其群体感应信号分子测定

李 灿，张煜琛，孙力军*，王雅玲，梁美晶，胡汉桥，徐德峰，刘 颖，叶日英

（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江 524088）

从凡纳滨对虾中分离和鉴定腐败优势菌，并对其进行群体感应信号分子AHLs和AI-2的测定。通过细菌自动生化鉴定系统和16S rDNA序列鉴定优势腐败菌；利用生物检测菌根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）JZA-1测定其AHLs、哈维弧菌（Vibrio harveyi）BB170检测其AI-2，并探究其动态生成规律。最终分离得到10 株腐败优势菌，有4 株菌均为变形杆菌属（Proteus），其他分别为Oceanisphaera profunda、溶血性葡萄球菌（Stapylococcus haemolyticus）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、短杆菌属（Brevibacterium）、Bacillus siamensis、Exiguobacterium aaestuarii。分离腐败优势菌中的6 株革兰氏阴性菌均产生AHLs信号分子；变形杆菌属、腐败希瓦氏菌、短杆菌属、Bacillus siamensis产生AI-2信号分子。优势腐败菌的AHLs活性与菌体生长密度呈正相关，AI-2产生量在菌体生长对数期累积，在菌体生长24 h后活性迅速减弱。

凡纳滨对虾；优势腐败菌；群体感应；信号分子

李灿， 张煜琛， 孙力军， 等. 凡纳滨对虾腐败优势菌的分离鉴定及其群体感应信号分子测定［J］. 食品科学， 2016， 37（8）: 164-169. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608029. http://www.spkx.net.cn

LI Can， ZHANG Yuchen， SUN Lijun， et al. Isolation and identification of dominant spoilage bacteria from Litopenaeus vannamei and detection of quorum sensing signaling molecules［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 164-169. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608029. http://www.spkx.net.cn

对虾中营养物质和水分含量高，pH值接近中性，其中可溶性蛋白质含量较高。细菌很容易利用和分离其所需蛋白质，产生胺、硫化物、醛、酮、酯和有机酸等［1-3］，使得对虾产生不良气味、感官和食用品质下降、发生腐败［4-5］。……