柳青山朱俊玲

1（山西农科院高粱研究所，山西榆次030600）

2（山西农业大学，山西太谷030801）

方便米饭加工工艺研究*

柳青山1**朱俊玲2***

1（山西农科院高粱研究所，山西榆次030600）

2（山西农业大学，山西太谷030801）

大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质、脂肪、VB1、VA、VE及多种矿物质。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率能达到66.8%～83.1%，是谷类蛋白质中较高的一种。《食物本草》中称粳米，味甘平，无毒；主益气，止渴，止烦（止）泄；温中，和胃气，长肌肉；壮筋骨，益肠胃，通血脉，和五脏，益精强志，聪耳明目。随着中国经济的迅猛发展，尤其是生活节奏的加快，逐渐使人们改变了传统的生活方式，越来越多的人不愿在厨房里多花时间，从而使方便食品保持越来越好的增长势头。米饭作为主食，同样要向方便化改革，因此研发方便米饭迫在眉睫。本文主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

盘锦大米，金龙鱼食品集团公司。

酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸，均为食用级。

1.2主要仪器与设备

蒸锅，电磁炉，恒温水箱等。

1.3方便米饭的加工工艺流程

原料清洗→干热处理→淘洗浸泡→加抗凝剂→搅拌→蒸煮→冷却→解块→离散→干燥→成品→冷却→分散→检验→袋装→封口→成品