刘钊谢浩鹏

（肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

低脂低糖曲奇饼的研制

刘钊*谢浩鹏

（肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

近年来，随着人们生活水平的不断提高，高脂肪、高糖食品摄入过多，从而引起相关的病症状，如动脉硬化、高血脂、糖尿病、肥胖症等，人们开始越来越多地关注低脂低糖的食品。曲奇饼是人们比较喜欢的食品之一，但是其成分中含脂量和含糖量都比较高，为降低其油脂及糖的含量，本文选用了油脂替代物和蔗糖替代物来部分替换配方中的黄油和白砂糖，以到达低脂低糖的效果。

曲奇饼中油脂替代物选用了蔗糖酯和菊粉。蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末，具有良好的保健作用。另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量。作为理想的减肥和预防高胆固醇疾病的食品添加剂。菊粉是一种优良的脂肪替代品，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构，这使其容易在食品中替代脂肪，并提供光滑的口感、良好平衡及圆满的风味。可把脂肪替代成纤维，增加产品紧密性及口感，并能稳定提高乳化的分散性，在奶油、涂抹食品加工可代替30%～60%的脂肪。

蔗糖替代物选用了甜菊糖和赤藓糖醇。甜菊糖甜度为蔗糖的200～350倍，而热量只有蔗糖的1/300，是一种高甜度、低热量、新型、保健、天然甜味剂，而且具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点，在人体内无残留、安全无毒，有利于调节血糖，促进脑力活动，对心脑血管病、肥胖病、糖尿病患者有辅助治疗功能。……