张玉梅，张　超，董晓霞，李哲敏

(1中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京　100081； 2中国农业科学院农业信息研究所/农业部农业信息服务技术重点实验室，北京　100081)



食品质量安全和健康风险感知对城乡居民动物性食品消费的影响
——以福建省为例

张玉梅1，张超2，董晓霞2，李哲敏2

(1中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京100081；2中国农业科学院农业信息研究所/农业部农业信息服务技术重点实验室，北京100081)

利用对福建省城乡居民食物消费调查数据，分析了城乡居民对食品质量安全和健康风险的感知现状，并运用多元回归分析方法定量分析食品质量安全和健康风险感知对城乡居民猪肉、鱼肉和蛋消费的影响。研究发现，除了传统的收入、价格和家庭特征等因素外，食品质量安全和健康风险感知也会影响居民对动物性食物消费的选择，并且这种影响较为复杂，一是对城镇和农村居民的消费影响存在差异，二是对不同动物性食品消费的影响也不相同。当面临食品质量安全和健康风险时，居民不应简单地减少动物性食物的消费量，而是更加理性地调整动物性食品的消费结构。

食品质量安全；健康风险；动物性食品消费

目前，食品质量安全和健康风险感知成了人们关注的热点话题。大多数研究通过问卷调查的方式分析居民食品安全意识和行为选择、居民对食品安全风险的感知特点和食品安全风险规避面临的挑战等。食品质量安全方面的研究主要侧重于消费者的认知、购买行为、消费者支付意愿和购买渠道的选择等[1-5]，而公众对食品安全风险的感知具有主观构建性和人为放大效应[6]，感知效应对消费者行为的影响不可忽视。但是，目前，只有少数研究消费者的风险感知对食品消费量的影响，如王二朋[7]以三聚氰胺事件冲击为例，分析食品安全事件中消费者风险感知与应对行为的影响因素，描述食品安全事件冲击后消费者食品安全风险感知及应对行为的变动。总体来看，目前关于食品质量安全和健康风险感知及其对食物消费的影响研究仍然比较有限，而这方面的研究对于进一步了解消费者的行为决策具有重要意义。

本文以福建省为例，通过对城乡居民的访问调查，了解城乡居民对健康和食品质量安全风险的感知情况，并进一步定量分析居民的食品质量安全和健康风险态度对于猪肉、鱼肉和蛋等3种动物性食品消费量的影响。研究发现，食品质量安全和健康风险感知不仅会影响到不同动物性食品的消费量，而且会影响到居民动物性食品的消费结构。

1　调研样本特征和统计描述

1.1调研样本特征

采用实地访谈、邮寄调查问卷等多种方式来收集数据。调查时间为2013年6—11月结束，按照行政区划，选择福州、龙岩、南安、泉州、三明、漳州等6市，在学校和超市、居民小区等地方，由调查员随机访问和发出问卷等2种方式，调查问卷总共1 200份，回收问卷 1 096份。经过筛查，得到有效问卷918份，有效回收率91.3%。从调查消费者的性别来看，男性549人，占59.8%；女性369人，占40.2%。本次调查覆盖了全部年龄段，其中21～35岁和36～50岁这2个年龄段比例较高，分别为292人和274人，占到了31.8%和29.8%。从调查消费者的户籍类型来看，农村居民578人，占63%；城镇居民340人，占37%。在受教育情况统计中，小学及以下学历者占124人，占13.5%；初中学历者296人，占32.2%；高中学历者195人，占21%；受过大学教育的301人，占32.8%；硕士及以上2人，占0.2%。总体来看，样本具有一定的代表性，可以用于分析问题。

1.2统计描述

近些年，动物性食物质量安全事件频发，引发了人们对食品质量安全的担心，越来越关注食品质量安全问题及其带来的负面影响。为此，通过设计居民对食品质量安全和健康风险感知的问题，了解城乡居民对于食品质量安全和健康的风险感知情况。

本调查结果显示，约一半以上的调查者都表示比较关注或者很关注动物性食物质量安全风险信息，其中，10%的居民表示很关注、只有10%的居民不关注、接近40%的居民一般关注。相对而言，城镇居民更加关注动物性食物质量安全风险信息，超过60%的城镇居民比较关注或很关注动物性食物质量安全风险信息。城乡居民都非常关心近些年的动物性食品的质量安全事件、21%的居民对这些食物质量安全事件很了解、65%的居民了解、31%的居民听过、只有3.5%的居民不知道。相对而言，城镇居民对动物性食物质量安全事件更加关注，有26%的居民表示很清楚的了解这些安全事件(表1、表2)。

表1　居民对动物性食物质量安全风险信息的关注程度(%)

表2　对于近年来发生的动物性食物质量安全事件的了解程度(%)

食物安全事件的发生加剧了人们对动物性食物质量安全的担心。据调查结果显示，接近60%的居民认为目前动物性食物质量安全状况不安全，其中，23%的居民认为非常不安全、1/3的居民认为一般、只有不到10%的居民认为比较安全或非常安全。农村和城镇居民对食品质量安全的看法相似，相对来说，农村居民对食物质量安全的态度更加悲观，认为非常不安全的比例达1/4。被调查居民表示，他们对动物性食物质量存在的风险最主要是兽药或抗生素残留，其次是化学污染，然后是重金属残留和微生物等生物性污染，另外，也有少数人担心人工合成、造假等其他质量问题。也就是说，饲养和屠宰及加工环节对动物性食品质量安全影响较大。尽管居民对动物性食品质量安全比较担心，但是无论是城镇还是农村居民，对动物性食物质量安全指方面的知识总体较为匮乏。调研数据显示，25%的居民非常不了解、26%的居民听说过、44%的居民一般了解、只有5%的居民比较了解(表3、表4)。

慢性病问题也引发了人们对动物性食物消费的反思。除了动物性食品的美味外，过量的动物性食品消费会带来哪些负面影响呢？调查结果显示，超过4成的居民认为慢性病与日常饮食有关系、还有接近45%的居民认为可能有关系、只有不到5%的居民认为没有关系、约10%的居民认为不清楚两者有没有关系。因为对健康的担心，大多数居民表示在消费动物性食物时会考虑健康因素，尤其是城镇居民，接近8成的居民都表示会考虑健康因素、只有不到10%的居民表示不会考虑、约15%的居民则说不清楚自己会不会考虑健康因素(表5、表6)。

表3　居民对我国目前动物性食物质量安全状况的认识(%)

表4　居民对动物性食物质量安全指标体系的了解程度(%)

表5　您认为这些慢性病症是否与您及您家人的日常饮食习惯有关(%)

表6　您在消费动物性食物时是否会考虑健康因素(%)

一些动物性食物消费的营养学观点通过网络、电视和广播等媒体出现在公众视野。例如，超过6成的居民认为吃肉过多易导致肥胖、高血压、高血糖、高血脂。大多数居民(56.84%)同意肉食胆固醇较高易引发心血管疾病的观点。另外，约1/3的居民对于吃肉导致体液酸化易癌变和肉食含有较多的尿酸，易引发肾病和痛风的观点(表7)。

表7　一些动物性食物消费的营养学观点的看法(%)

2　食品质量安全和健康风险感知对城乡居民动物性食品消费影响的实证分析

2.1方法

通过前面的分析发现，城乡居民对动物性食品的健康和食品质量安全风险都比较担心，那么这些担心会不会影响居民对于动物性食品消费呢？这里，我们进一步通过回归分析方法来判断健康和食品质量安全风险感知是否会对居民动物性食品消费产生影响、以及影响的方向和程度。考虑到经典的消费模型，如线性扩展支出系统模型和几乎理想需求系统模型都是系统性模型，主要是估计收入和价格需求弹性，而且估计较为复杂。这里，我们只是以猪肉、鱼肉和蛋等3种动物性食品为例，而非所有的食品或动物性食品，并且重点分析健康和食品质量安全风险感知是否会对居民动物性食品消费，因此，我们采用了经典的双对数模型来分析居民动物性食物消费的决定因素及其影响大小。但是，与前人研究不同的是，我们在考虑传统的收入、价格和人口结构等影响因素的基础上，加入了居民对健康和食品质量安全风险感知的变量，即：目前动物性食物质量安全状况评价、居民对于近年来发生的动物性食物质量安全事件的了解程度、居民是否有慢性病、居民对慢性病症与日常饮食习惯关系的认识、居民对一些营养学知识的认识、以及居民在消费动物性食物时是否会考虑健康因素等变量。本文采用的模型表达式如(1)式：

LnQih=αih+βihLnEih+γihLnPih+δihLnFih

+θihLnHih+μihLnSih+εih

(1)

(1)式中，Q指人均肉类消费量、E指人均食物消费支出、P表示价格类变量(猪肉、鱼肉和鸡蛋的价格)、F表示家庭或访问者特征变量(家庭人口规模、儿童和老年人占家庭人口结构的比例、受访者的年龄、性别、工作类型和教育水平)、H表示健康方面的变量(居民是否有慢性病、居民对慢性病症与日常饮食习惯的关系的认识、居民对一些营养学知识的一些认识、以及居民在消费动物性食物时是否会考虑健康因素等变量)、S表示食物安全方面的变量(目前动物性食物质量安全状况评价、居民对于近年来发生的动物性食物质量安全事件的了解程度)。需要说明的是，为了增加回归模型的自由度，我们在进行回归模型的实证分析时，对一些食品质量安全和健康方面的分类变量进行了适当的合并，限于篇幅，具体的变量及统计描述省略。

2.2结果

考虑到居民对不同动物性食品消费的差异，所受到的影响因素可能也不一样，因此，本文选择猪肉、鱼肉和蛋等3种动物性食品为例分别进行分析。同时，由于城乡居民的消费差异以及他们对食品质量安全和健康风险的感知也不一样，同时分析了全部居民、农村居民和城镇居民对猪肉、鱼肉和蛋等3种动物性食品消费的影响因素，分别进行了9组回归模型。表8模型结果可以得出：首先，消费支出和家庭特征对居民动物性食物消费量的影响较为显著。人均食物消费支出对城乡居民的猪肉、鱼肉和蛋消费量的影响均显著为正，当人均食物消费支出增加时，居民会增加猪肉、鱼肉和蛋的消费量。家庭规模、儿童和老年人的比例均对居民的动物性食品消费量有显著的负向影响，也就是说，家庭人口越多、儿童和老年人的比例越大，对肉类的消费需求越少。受访者的工作类型对居民的肉类消费量也有影响，体力劳动相对较重的农民、商业、服务人员和工人由于消耗的体力更大，对动物性食品的消费量相对于体力轻的劳动者要高。

表8　健康和食品质量安全风险感知对城乡居民动物性食品消费影响的回归结果(%)

其次，食品质量安全感知对不同动物性食品的影响存在一些差异。首先，城乡居民关于动物性食品质量安全状况的评价对猪肉消费量的影响都比较显著，认为食品质量越安全，对猪肉的消费量会有所增加。但无论城乡居民，他们对食品质量安全状况的评价态度对鱼肉和蛋消费量的影响均不显著，主要原因可能是鱼肉的食物安全事件比较少，主要集中在猪肉和禽肉方面，另外，由于福建处于海边，大多数居民认为海鱼是相对健康的食品。蛋的消费量较少，较为稳定，通常被认为是比较安全的食品。

第三，慢性病对城乡居民的动物性食品消费量的影响也不一样。虽然平均来看，家里人是否慢性病的历史对于居民的肉类消费影响不明显，但已经引起了城镇居民的足够重视，其中大多数城镇居民认为慢性病症与家人的日常饮食习惯有关，并且，这些观念已经对城镇居民的猪肉消费量产生了显著的负面影响。但可能城镇居民主要认为猪肉的摄入量过多是引起慢性病的主要因素，而鱼肉和蛋的消费对慢性病的影响较小。

第四，居民对不同营养学观点的认识对动物性食品消费选择产生不同程度的影响。例如，完全同意吃肉过多易导致肥胖，高血压、高血糖、高血脂观点的农村居民会选择消费更多的鱼肉，这个主要原因可能是农村居民认为鱼肉对心血管病的影响较小。城镇居民对吃肉过多易导致肥胖，高血压、高血糖、高血脂观点则主要影响鸡蛋的消费量，完全同意这个观点的城镇居民比完全不同意这个观点的城镇居民选择消费更多的鸡蛋。肉食胆固醇较高易引发心血管疾病的观点主要影响农村居民对鱼肉的消费，但对于城镇居民的动物性食品消费没有显著影响。但是，对于吃肉导致体液酸化易癌变的观点，大多数居民还不是特别清楚，因此，对居民的肉类消费影响不太显著。对于肉食含有较多的尿酸，易引发肾病和痛风的观点，对于居民动物性食品的消费并不显著，只是相对于完全同意的城镇居民，完全不同意这个观点的城镇居民对猪肉的消费量相对大一些。健康观念的意识在影响着居民的消费行为，尤其对城镇居民影响比较显著，在消费动物性食物时会考虑健康因素的城镇居民对鱼肉和蛋的消费量相对较高。

最后，健康和食品质量安全风险感知对城乡居民的动物性食品消费量的影响存在显著差异。无论从城乡居民虚拟变量的显著性还是上述的分析中，发现城乡居民的消费存在一定的差异，所受的影响因素和影响程度也不完全相同。

3　结论

本文利用对福建省城乡居民食物消费调查的数据，分析了城乡居民对食品质量安全和健康风险感知的现状，并运用回归分析方法定量分析了食品质量安全和健康风险感知对于城乡居民猪肉、鱼肉和蛋的消费量的影响。研究结果表明，目前，人们对食物安全质量状况比较担心，比较关注各种食品质量安全事件，但同时，居民比较缺乏食品质量安全方面的知识。近些年，慢性病的频发也引发了人们对动物性食物消费的重新思考，担心慢性病与动物性食品的消费相关，大多数居民在消费动物性食物时开始考虑健康因素。居民对食品质量安全和健康风险感知影响着居民的动物性食物消费决策，并且这种影响较为复杂。居民不仅仅是只是简单减少动物性食物的消费，而是更加理性的调整动物性食品消费结构来实现健康饮食。◇

[1]王志刚.食品安全的认知和消费决定——关于天津市个体消费者的实证分析[J].中国农村经济，2003，4：41-48.

[2]王志刚，苏毅清，杨胤轩，彭佳.认清居民对安全食品的支付意愿是开启社会共治之门的钥匙——基于京津石三市的证据[J].消费经济，2014,5:48-55.

[3]张晓勇，等.中国消费者对食品安全的关切—对天津消费者的调查分析[J].中国农村观察，2004，1：14-20.

[4]周应恒.食品安全：消费者态度、购买意愿及信息的影响[J].中国农村经济，2004，11：53-59.

[5]周洁红.消费者对蔬菜安全的态度、认知和购买行为分析——基于浙江省城市和城镇消费者的调查统计[J].中国农村经济，2004，11：44-52.

[6]王二朋.食品安全事件冲击下的消费者食品安全风险感知与应对行为分析——以三聚氰胺事件的冲击为例[D].南京农业大学，2012.

[7]张金荣，刘岩，张文霞.公众对食品安全风险的感知与建构——基于三城市公众食品安全风险感知状况调查的分析[J].吉林大学社会科学学报，2013，2：40-49.

[8]刘增金，乔娟.偏好异质性约束下质量认证标签信任对消费者食品购买行为的影响[J].中国食物与营养，2015，21(10)：49-53.

(责任编辑李婷婷)

Impacts of Food Safety and Health Risk Perception on Animal Food Consumption of Rural and Urban Household—A Case of Fujian Province

ZHANG Yu-mei1，ZHANG Chao2，DONG Xiao-xia2，LI Zhe-min2

(1Institute of Agricultural Economics and Development，CAAS，Beijing 100081，China;2Agricultural Information Institute，CAAS/Key Laboratory of Agri-information Service Technology，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

Based on survey for urban and rural residents in Fujian province，this paper analyzed the residents’ perception of food safety and health risks，and further we used multiple regression analysis method to quantify the impacts of food safety and health risk perception on urban and rural residents' consumption of pork，fish and eggs.The results found that in addition to the traditional factors such as income，price，and family characteristics，food safety and health risk perception might also affect residents' consumption of animal derived food.The effects were relatively complex，which were not the same on urban and rural residents，and also on different animal derived food.When the residents faced the problems of food safety and health risks，residents should not only reduce the consumption of animal derived food，but also adjuste the consumption structure of animal derived food rationally.

food safety；health risk；animal food consumption

农业部创新人才项目“主要农产品市场监测预警关键技术研究”；农业部农产品质量安全监管(生鲜乳)项目“奶价管理体系和奶价预警评价指标体系研究”；中国农业科学院科技创新工程项目“农业生产管理数字化技术”(项目编号：CAAS-ASTIP-2015-AII-02)。

张玉梅(1979—)，女，博士，副研究员，研究方向：农产品市场与农业监测预警。

李哲敏(1970—)，女，博士，研究员，研究方向：农业信息分析、粮食与食物安全监测预警。