王光强，俞剑燊，胡 健，曹利瑞，夏永军，艾连中,*

食品中生物胺的研究进展

王光强1,2，俞剑燊2,3，胡 健2,3，曹利瑞1，夏永军1,2，艾连中1,2,*

（1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；2.上海黄酒工程技术研究中心，上海 200093；3.上海金枫酒业股份有限公司，上海 200063）

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺，这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动，而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同，这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法，为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。

生物胺；微生物；产生机理；防治措施

生物胺（biogenic amine，BA）是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称。它们广泛存在于食品中，也是合成荷尔蒙、生物碱、核苷酸、蛋白质和芳香类化合物等的前体物质。适量摄入生物胺能促进生长、增强代谢活力、增强免疫力和清除自由基等，但是过量摄入生物胺则会引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应。其潜在的毒性作用和对食品鲜度的指示作用已引起了大量研究者的关注。目前，对生物胺的安全性、分析检测、形成及控制均有较深入的研究。本文将详细综述食品生物胺的研究进展。

1 生物胺的安全性和安全阈值

根据生物胺的结构可将其分为三部分：腐胺（putrescine）、尸胺（cadaverine）、精胺（spermine）、亚精胺（spermidine）等脂肪族胺；……