任君安，黄文胜，葛毅强，陈 颖,*

肉制品真伪鉴别技术研究进展

任君安1,2，黄文胜1，葛毅强2,3，陈 颖1,*

（1.中国检验检疫科学研究院，北京 100123；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；3.中国农村技 术开发中心，北京 100045）

肉类制假、掺假问题严重侵害了消费者权益、身体健康和进出口贸易。目前，肉类掺假检验技术已经逐渐成为研究热点，主要的研究方法有形态学、基于代谢物的检测和基于蛋白水平及核酸水平的检测等几大 类，主要包括酶联免疫吸附实验、色谱、质谱和聚合酶链式反应等。本文综述了食品中肉类成分鉴别技术的研究进展，并对其发展趋势进行讨论。

肉制品；真伪；鉴别；检测技术

肉及其制品营养丰富，蛋白质含量约为10%～20%，畜肉中含丰富的B族维生素，禽肉中不饱和脂肪酸含量较高，如人体必需的亚油酸，约占总脂肪含量的20%[1]。全球范围内肉制品的产量和消费量持续升高，2013年我国成为全球肉类生产第一大国，年产量达8 536 万t，伴随而来是近年来肉制品的掺假掺杂事件频繁发生。2013年，我国部分地区开展了肉 及其制品的掺假情况调查[2]，结果显示有25.6%的样品与标识不符，肉制品掺假情况较明显，熟制牛肉和食用羊肉卷是肉类掺假高危品。目前，肉制品的掺假主要表现在：1）原料肉的掺假；2）组织的替换，如用其 他动物组织（脂肪等）替换肌肉组织成分；3）非肉成分的添加，如注水以及掺入植物蛋白等[3]。这些问题的出现严重干扰了全球范围内的肉业生产，不仅成为制约肉品质量提升的主要因素，而且严重损害了消费者的经济利益和知情权，甚至涉及宗教信仰等问题（例如在清真食品中掺杂进猪肉或其他血浆成分等非清真食品）。……