雷用东，邓小蓉，罗瑞峰，魏向利，罗小玲,*

3种颜色体系在食品应用中的研究进展

雷用东1，邓小蓉2，罗瑞峰1，魏向利1，罗小玲1,*

（1.新疆农垦科学院 农业部食品质量监督检验测试中心，新疆 石河子 832000；
2.新疆农垦科学院 农产品加工研究所，新疆 石河子 832000）

外观颜色是食品的一个重要属性，影响着人们对食品质量的感知。用于描述食品颜色且适于测量颜色差异的Hunter Lab体系、国际照明委员会（Commission International de IEclairage，CIE）LAB体系和CIELCH体系，已被广泛应用于食品工厂的颜色测量中。本文综述了国内外Hunter Lab、CIELAB和CIELCH体系应用于食品颜色研究中的现状，对3 种颜色体系的特性、3 种体系在各类食品颜色研究中的最新进展进行了阐述，并对未来3 种颜色体系应用的发展方向进行展望，以期为食品颜色研究应用提供参考。

颜色体系；CIELAB；Hunter Lab；CIELCH；食品

与彩色图集或卡片进行视觉比较得到的食品颜色，因为简单、方便且易于理解而备受欢迎。但用于比对的图集或卡片往往随着使用时间延长可能发生变化，如纸片折断、颜色褪化等；同时，通过视觉比对食品与标准色之间的颜色，有时难于向其他人表达清楚；许多颜色明显在人眼的辨别极限之下。此外，由于个体差异，对同一颜色对比结果也存在差异。这样使得颜色与视觉相匹配的文字或数字，以及与所用仪器相关的颜色体系备受关注。

颜色体系是描述颜色的方法，自古以来，人们从视觉上评价颜色，并且产生了许多设计和研究都很好的颜色体系，如蒙塞尔体系（Munsell System）、匈牙利……