张 辉，齐宝坤，李 杨，隋晓楠，王中江，江连洲,*

酶法制取大豆油脂过程中的蛋白酶解动力学

张 辉1，齐宝坤2，李 杨2，隋晓楠2，王中江2，江连洲2,*

（1.科技部中国农村技术开发中心，北京 100045；2.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

通过数学方法推导和对Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆中蛋白实验的系统研究，得到Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆中蛋白的动力学模型为：R＝（18.294 0E0+0.273 4ρ0）exp（－0.256 2DH），式中：E0为初始蛋白酶质量浓度，ρ0为初始底物质量浓度，DH为水解度。通过数学推导和对大豆蛋白酶解反应过程中Alcalase碱性蛋白酶失活的系统研究，得到膨化大豆蛋白的酶解反应过程中Alcalase碱性蛋白酶失活的动力学常数K＝4.920 4 min－1。通过拟合实验证明，建立的动力学模型与实验结果具有较好的拟合效果，证明所建立的动力学模型具有较高的实际应用价值。

大豆；酶法制油；蛋白酶解；酶解动力学

酶法提油是在机械破碎的基础上，采用蛋白酶作用于油料，使油脂易于从油料固体中释出，利用非油成分（蛋白质和碳水化合物）对油和水的亲和力差异，同时利用油水比重不同而将油和非油成分分离，主要分为预处理、酶解蛋白、离心分离几个步骤，其中蛋白质的酶解程度对油脂释放有显著影响[1-2]。

蛋白质的酶解是一个复杂的过程[3-4]，蛋白质所含的肽键种类不同，蛋白酶对不同肽键的酶解作用强弱也不一样，这都会导致有时很难对蛋白质酶解过程进行控制。因此，从反应机理出发，推导描述蛋白质酶法酶解过程规律的动力学关系式，计算酶动力学参数，建立符合实验数据的实验模型，对于深入理解蛋白质酶解过程有着实际意义[5-6]。……