贾韶千，李艳霞

黄鳝鱼骨多肽制备及其抗氧化活性

贾韶千，李艳霞

（江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

以黄鳝鱼骨为原料，选用不同蛋白酶对其进行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，得到了具有较高抗氧化活性的黄鳝鱼骨多肽。通过单因素试验和响应面分析优化得到酶解黄鳝鱼骨制备多肽的最佳工艺条件为：选用木瓜蛋白酶，底物质量浓度40 mg/mL、酶添加量8 000 U/g、酶解温度59.2 ℃、pH 5.8、酶解时间4.1 h，在此条件下得到的黄鳝鱼骨多肽DPPH自由基清除率为90.85%。通过不同的体外抗氧化指标对黄鳝鱼骨多肽的抗氧化活性进行测定，结果发现黄鳝鱼骨多肽具有良好的抗氧化活性，随着多肽质量浓度的升高，其抗氧化活性不断增强，表现出良好的量效关系。

黄鳝鱼骨；多肽；抗氧化活性

黄鳝（Monopterus albus），隶属硬骨鱼纲辐鳍亚纲、合鳃目合鳃科黄鳝属温热带淡水鱼类，俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，亦名长鱼、血鱼、罗鱼、无鳞公子等[1-2]。黄鳝肉嫩味鲜，营养价值较高。黄鳝作为众多菜品的主要原料，其肉、血、皮、骨也有一定的药用价值，是典型的药食同源食品。

胶原多肽是胶原蛋白经过蛋白酶水解得到的具有特殊生理活性的生物活性肽，分子质量约3～20 ku[3]。近年来，已有学者对不同鱼种进行研究，通过不同的方法提取得到鱼骨胶原蛋白，经过进一步加工处理，开发制备出多种具有生理功能的活性多肽，主要有抗氧化活性肽、降压肽、抗菌肽、抗肿瘤活性肽以及免疫调节肽等[4-7]。……