胡玲玲，李春阳*，曾晓雄，吴建苏

富硒发芽糙米蛋白的抗氧化活性

胡玲玲1,2，李春阳1,*，曾晓雄2，吴建苏3

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；3.南京远望富硒农产品有限责任公司，江苏 南京 211500）

采用碱提酸沉法提取了糙米和富硒发芽糙米中的蛋白，对其抗氧化活性进行分析测定，并与对照品芦丁和VC进行了比较。结果表明：富硒发芽糙米蛋白的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率和还原力低于芦丁和VC，氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）显著低于芦丁（P＜0.05），但是显著高于糙米蛋白（P＜0.05）；富硒发芽糙米蛋白的羟自由基（·OH）清除能力与芦丁和VC相当，但显著高于糙米蛋白（P＜0.05）。富硒发芽后的糙米蛋白抗氧化能力显著提高。

富硒发芽糙米；蛋白；抗氧化；清除自由基

http://www.spkx.net.cn

人体在利用氧的过程中会产生一些活性氧和自由基，这些活性氧和自由基一旦过剩，就会损伤细胞，进而使器官组织受损，引发疾病[1]。尽管所有生物体内都具有内源性的抗氧化防御和修复系统，能在一定程度上抵抗机体的氧化，但是不足以彻底阻止机体氧化带来的损害，因此需要依靠摄入外源的抗氧化食品来抵御[2-3]。

硒是人体必需的微量元素[4-5]，目前认为生物体内发挥生理功能的硒形态主要是以硒代半胱氨酸为活性中心的硒蛋白，其具有抗氧化、清除自由基等作用[6-7]。如果机体缺硒，则体内硒蛋白的生物活性下降，产生自由基，引发链式反应，导致细胞膜发生氧化，细胞受损，诱发疾病。……