乔丽华，王美霞，王艺静，杜双奎*

烘焙条件对小粒黑豆中抗氧化组分及抗氧化活性的影响

乔丽华，王美霞，王艺静，杜双奎*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷 的含量等密切相关，而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而 发生变化。实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料，分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力的影响。结果表明，烘焙对小粒黑豆的抗氧化活性有显著影响，200 ℃条件下烘焙后的总酚含量显著高于100、150 ℃，150 ℃的总酚含量最低；总花色苷含量随着烘焙温度的升高、处理时间的延长而显著减少；·OH清除作用随着烘焙温度的升高而显著降低；烘焙样品的O2－·清除作用显著低于未烘焙样品（P＜0.05）。盐池黑豆、府谷小黑豆的总酚含量、总抗氧化 能力以及DPPH自由基、O2－·的清除作用在150 ℃时最低。200 ℃条件下烘焙30 min，盐池黑豆的总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高；府谷小黑豆在200 ℃条件下烘焙40 min，其总酚含量最高，而100 ℃条件下烘焙20 min时的花色苷含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高。

小粒黑大豆；烘焙；抗氧化性；总酚；花色苷

小粒黑豆是我国黄土高原地区种植的大豆品种，为豆科植物大豆（Glycine max L.）的种子。小粒黑豆有很强的抗逆性和适应性，是黄土高原地区的主要豆类资源，在当地农业生产发展中占有重要地位[1]。……