温慧芳，陈丽丽，白春清，赵 利,*，袁美兰，杜雨芊

基于不同提取方法的鮰鱼皮胶原蛋白理化性质的比较研究

温慧芳1，陈丽丽1，白春清1，赵 利1,*，袁美兰1，杜雨芊2

（1.江西科技师范大学生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心，江西 南昌 330013；2.南昌市食品化妆品监督所，江西 南昌 330038）

本实验以鮰鱼皮为原料，将碱法、盐法、热水法、酸法与酶法提取的胶原蛋白进行理化性质的比较，通过对不同胶原蛋白的氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）、热变性温度、扫描电子显微镜图像以及流变学特性的研究，从分子结构到微观结构对胶原蛋白进行全面解析和比较。结果表明：5 种方法提取的胶原蛋白的紫外光谱与红外光谱都较为相似，为典型的胶原蛋白；碱法、热水法、盐法、酸法和酶法提取的胶原蛋白热变性温度分别为63.21、71.70、49.49、29.8、22 ℃；SDS-PAGE结果显示酸法、酶法、热水法提取的胶原蛋白均属于Ⅰ型胶原蛋白，且较好地保留了蛋白的结构；高效液相色谱显示碱法与盐法提取的胶原蛋白为多肽的形式；通过流变学特性研究发现，热水法提取的胶原蛋白凝胶稳定性最高。由此可见，不同的提取方法对胶原蛋白的氨基酸组成、流变性质、热变性温度以及微观结构均有不同的影响。

鮰鱼；胶原蛋白；碱法；盐法；热水法；理化性质

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胶原蛋白作为生物体中最重要的结构蛋白之一，占总蛋白含量的25%～30%[1]，主要存在于皮肤、骨骼和韧带中，起到支撑和保护机体的功能。……