李春焕，王晓琴，曾秋梅

(华侨大学 化工学院,华侨大学 油脂及天然产物研究所，福建 厦门，361021)



植物油脂氧化过程及机理、检测技术以及影响因素研究进展

李春焕，王晓琴*，曾秋梅

(华侨大学 化工学院,华侨大学 油脂及天然产物研究所，福建 厦门，361021)

植物油是食用油的主要来源，植物油氧化对食品安全和人体健康有重要影响。因受到环境及其组成因素的影响，植物油脂氧化过程有别于脂肪酸简单氧化过程，全面了解其氧化过程及机理对于开展抗氧化研究具有重要意义。该文归纳了植物油氧化过程以及宏观氧化机理，并对各阶段氧化产物检测技术的发展进行了总结，最后系统综述了植物油脂氧化的影响因素，以期为相关工作的深入研究提供借鉴。

植物油脂；氧化；过程及机理；检测技术；影响因素

油脂是人们日常生活中重要的能源物质，广泛存在于动物和植物体中。生活中食用油脂主要来源于植物，主要组分包括单脂酰甘油、二脂酰甘油和甘油三酯。其中由一分子甘油与三分子脂肪酸脱水形成的甘油三酯比例最大，在植物油中含量高达95%以上[1]。研究表明[2-4]，植物油分子中的脂肪酸根据结构的不同可以分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)，其中饱和脂肪酸含量在17%～35%，主要包括棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等；不饱和脂肪酸含量在65%以上，主要为油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)等，其中亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸在植物油中含量远大于动物油，为人体必需脂肪酸，因此植物油对于人体健康具有不可取代的价值。……